Тестомесильная машина марки «Континау FMS -500»,представленная на рисунке 73 служит интенсивного замеса пшеничного и ржано-пшеничного теста, приготовляемого с использованием жидкой фазы, или же пшеничного теста при однофазном тестоведении.

Машина имеет месильную камеру с разъемным корпусом, состоящим из цилиндрической 10и конической частей 5, и смонтированном на двух тумбах 4 и 13. В корпусе смонтирован горизонтальный вал 1. В цилиндрической части корпуса смонтирован смесительный цилиндрический барабан 9 с винтовым желобом. Сверху над ним смонтирован винтовой очистительный вал 11 и приемная воронка 12, а также механизм разъема корпуса 6. В конической части корпуса на валу закреплены плоские наклонные месильные лопатки 7. На внутренней конической части корпуса смонтированы два ряда отражательных лопаток 8. На выходе из месильный камеры установлен пластифицирующий патрубок 3, через который замешенное тесто подается на отводящий ленточный транспортер, на котором дображивает тесто перед разделкой.

Все жидкие компоненты предварительно смешиваются в специальном смесителе и затем подаются в машину. Производительность машины регулируется вариатором скорости и составляет 1500 — 2500 кг/ч. В результате замеса тесто нагревается на 7 12°С, однако в связи с отсутствием водяной рубашки возникает необходимость в предварительном охлаждении жидких компонентов.

Рис. 73 Тестомесильная машина»Континау FMS -500″

Тарельчатый смеситель И8-ХТМ КТИПП, представленный на рисунке 74 предназначен для приготовления жидких опар, заквасок, питательных мучных смесей, а также других компонента при влажности смеси 65 — 95%.

Смеситель состоит из рабочей камеры 2 выполненный в виде двух цилиндров различного диаметра. В ней смонтирован консольный вал со смесительными элементами. Первая камера предварительного смешивания 3 с меньшим диаметром, в ней на валу 1 закреплены цилиндрические стержни 6, расположенные по винтовой линии. Вторая камера гомогенизации 12 с большим диаметром , в ней на валу установлены рабочие тарелки 11, которые обеспечивают высокоинтенсивный замес. Мука в камеру подается через патрубок 4 с помощью роторного дозатора А2-ХТТ,

а жидкие компоненты подаются через патрубок 5. Смесь выходит через сливную трубу 9, снабженную винтовым устройством 8, обеспечивающим регулировку длительности замеса путем изменения уровня смеси в камере. Успокоительная решетка 10 служит для стабилизации уровня слива. Привод смесителя

смонтирован на станине 13.

Работа смесителя эффективна на бактериальных средах, содержащих дрожжевые, молочнокислые, уксуснокислые и другие микроорганизмы Длительность замеса 30 — 180 с.

Рис. 74 Тарельчатый смеситель И8-ХТМ КТИПП

Для диплома (тестомесильные машины непрерывного действия)

Устройство и принцип работы тестомесильных машин

Классификация оборудования для замешивания теста и хлебопекарного оборудования. Устройство и принцип работы, руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80. Кинематический расчет и работа электросхемы тестомесильной машины.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация тестомесильных машин

2. Руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80

2.2 Техническая характеристика

2.3 Состав машины

2.4 Устройство и принцип работы

3. Техническое описание тестомесильная машины типа МТ-20М

3.1 Назначение машины

3.2 Технические характеристики

3.3 Состав машины

3.4 Устройство и принцип работы

3.4.1 Устройство машины

3.4.2 Работа машины

3.4.3 Работа электросхемы

4. Тестомесильные машины МТУ

5. Технологический расчет

6. Методика проведения лабораторной работы

7. Обработка экспериментальных данных и составление отчёта

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными производственными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделочных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делительных и формовочных машин зависят от выбранных технологических схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудование, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.

В производственных линиях хлебозаводов все большее распространение получают машины и аппараты периодического действия, позволяющие четко реагировать на колебания спроса и оперативно изменять ассортимент вырабатываемой продукции. Оборудование производственных линий должно обеспечивать возможность регулирования технологических параметров полуфабрикатов в широких пределах, так как значительное количество поступающего на предприятия основного сырья характеризуется пониженными хлебопекарными качествами.

Особое место в хлебопекарном производстве занимают печи, являющиеся ведущим оборудованием, от которых зависит производственная мощность и экономические показатели предприятия.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является основой совершенствования технической базы хлебопекарной отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

1. Классификация тестомесильных машин

Тестомесильные машины, используемые на предприятиях общественного питания периодического действия и по виду рабочего органа подразделяются на три главные группы: S-образные, Z-образные, а также шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).

Исходя из этого можно составить краткую классификацию по пунктам.

Спиральные тестомесы — дрожжевое или бездрожжевое тесто со средней влажностью 35%.

Горизонтальные тестомесы (шнековые) — крутое тесто для таких продуктов как, пельмени, вареники, бараночные изделия и т. д.

Горизонтальные тестомесы с Z-образными лопастями — тесто для сахарных сортов печенья в кондитерском производстве.

Взбивальные машины (взбивалки) планетарного типа — разнообразное тесто или кондитерские массы с большим содержанием влаги, обладающие большой текучестью. Типа — бисквитное тесто, белково-взбивные массы и т. п.- (смотри РАЗДЕЛ — Планетарные миксеры)

На предприятиях общественного питания в основном используются спиральные тестомесы:

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно широким спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л.

Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали либо алюминиевого сплава, а также в ряде тестомесильных машин побольше напоминает букву Г нежели S, поэтому, название S-образные с технической точки зрения довольно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:

· с движением только месильного органа;

· с движением (вращением) только дежи;

· с движением как месильного органа, а также дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется 1 электродвигатель, движение от которого передается напрямую месильному органу. Такой принцип действия наиболее часто применяется или на тестомесах с маленькими объемами рабочей дежи, или больших тестомесах, которые используют подкатные дежи.

В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.

Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу тестомесильной машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку — тестомес этом случае остановится.

Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки.

Тестомесильные машины бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая — для образования структуры теста. Такая техническая особенность позволяет ускорить процесс замеса теста.

На рынке оборудования предлагается огромное число моделей самых разнообразных тестомесов как импортного, так и российского производства. Каждая из этих моделей оптимально подходит для какого-то определенного производства, как по виду теста, так и по объему производства.

Иметь на небольшом предприятии несколько тестомесов довольно не рентабельно.Для предприятий общественного питания — кафе, ресторанов и т.п., если они не узкоспециализированные приобретать спиральные тестомесы с дежей на 20 — 40 литров, как наиболее универсальные.

2. Руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80

Настоящее руководство по эксплуатации (РЭ) распространяется на машину тестомесильно-взбивальную кондитерскую МТВК-80 (поворотную) — (в дальнейшем по тексту — машину). Руководство содержит сведения о конструкции машины и предназначено для ознакомления с правилами ее эксплуатации, условиями монтажа и регулирования.

В руководство входят следующие объединенные в нем документы:

Техническое описание (ТО)

Инструкция по эксплуатации (ИЭ)

Перед монтажом, пуском и эксплуатацией машины обязательно ознакомьтесь с настоящим руководством.

Незнание сведений, изложенных в руководстве, может привести к неправильному обращению с машиной, что в свою очередь приведет к нарушению ее работы и преждевременному выходу из строя.

Машина тестомесильно-взбивальная кондитерская МТВК-80 (поворотная) предназначена для вымешивания различных кондитерских масс. Выгрузка массы осуществляется в заранее подготовленную емкость путем поворота рамы со смесителем.

Машина изготавливается в климатическом исполнении УХЛ для использования в районах с умеренным и холодным климатом. Эксплуатация машины допускается в помещениях с температурой воздуха от +5°С до + 40°С и относительной влажностью до 80 %.

2.2 Техническая характеристика

Объем смесителя, л — 80

Скорости вращения рабочих органов (лопастей), об/мин — 60-180

Регулирование скорости вращения — бесступенчатое

Потребляемая мощность, кВт, не более — 3

Род тока — переменный — 380В, 50Гц

Габаритные размеры, мм:

Масса, кг, не более — 345

Примечание: норма загрузки смесителя — 2/3 объема

В состав машины входят следующие основные составные части (Приложение 1, рис. 1, 2):

1 — датчик блокировки; 2 — рама поворотная; 3 — смеситель;

4 — крышка смесителя; 5 — основание; 6-опора подшипниковая;

7 — кожух стационарный; 8 — кожух съемный;

9 — мотор-редуктор привода лопастей; 10 — мотор-редуктор поворота;

11 — пульт управления поворотом; 12 — узел натяжения;

13 — ремень поликлиновой; 14 — шкив поликлиновой;

15 — концевые выключатели; 16 -преобразователь частоты;

17 — таймер; 18 — емкость готовой продукции; 19 — поводки;

20 — лопасти; 21- оси.

2.4 Устройство и принцип работы

Процесс замеса теста из помещенных в смеситель компонентов происходит за счет вращения лопастей (20)(Приложение 1, рис.2) внутри емкости смесителя (3) навстречу друг другу (Приложение 3).

Передача крутящего момента к лопастям осуществляется от мотор-редуктора (9) (Приложение 1) при помощи поводков (19), каждый из которых, с одной стороны жестко связан с соответствующим выходным валом редуктора, а с другой сцеплен со стойкой лопасти (20). Опора лопасти и центровка относительно выходного вала редуктора осуществляется при помощи осей (21), ввинченных непосредственно в вал и подшипниковых опор, установленных на задней стенке смесителя.

Мотор-редуктор привода лопастей (9) установлен на раме поворотной (2). Электродвигатель связан с редуктором при помощи поликлинового ремня (13) и шкивов (14). Натяжение ремня осуществляется с помощью узла натяжения (12).

Регулирование скорости вращения лопастей осуществляется при помощи преобразователя частоты (16), закрепленного на стационарном кожухе (7). Индикатор преобразователя частоты показывает скорость вращения лопастей (об/мин).

Для защиты от попадания в смеситель посторонних предметов предусмотрена крышка (4), установленная на основании (5). Подъем и опускание крышки осуществляется с помощью микролифта. На крышке смесителя смонтирован датчик блокировки (1), отключающий машину при подъеме крышки.

При повороте смесителя крышка должна быть поднята вверх до упора.

Для выгрузки готовой продукции на основании(5) установлен мотор-редуктор (10) для поворота смесителя и пульт управления приводом поворота(11).Рама со смесителем поворачивается на 120° до срабатывания концевого выключателя (15).

На стационарном кожухе (7) установлена панель, на которой находятся кнопки «Пуск» и «Стоп».

Для подсоединения заземляющего провода имеется шпильки с резьбой М 8.

3. Техническое описание тестомесильная машины типа МТ-20М

Настоящее руководство по эксплуатации (РЭ) распространяется на машину тестомесильную МТ-20М (в дальнейшем по тексту — машину).

Руководство содержит сведения о конструкции машины и предназначено для ознакомления с правилами ее эксплуатации, условиями монтажа и регулирования.

В руководство входят следующие объединенные в нем документы:

1. Техническое описание (ТО).

2. Инструкция по эксплуатации (ИЭ).

Перед монтажом, пуском и эксплуатацией машины обязательно ознакомьтесь с настоящим руководством!

Незнание сведений, изложенных в руководстве, может привести к неправильному обращению с машиной, что в свою очередь приведет к нарушению ее работы и преждевременному выходу из строя.

3.1 Назначение машины

Машина тестомесильная типа МТ-20М предназначена для механизации процесса замеса теста. Основное назначение машины — приготовление крутого теста для пельменей, вареников, лапши и т. п.

Машина изготавливается в климатическом исполнении УХЛ, категории размещения 4 для использования в районах с умеренным и холодным климатом. Эксплуатация машины допускается в помещениях с температурой воздуха от +5° до +43°С и относительной влажностью до 80%.

Емкость смесителя, л — 20

Скорости вращения рабочих органов

— 1 лопасть — 29 об/мин

— 2 лопасть — 50 об/мин

Установленная мощность, кВт — 0,92

Род тока — переменный, — 3F, 380В, 50 Гц

Номинальная загрузка смесителя, кг — см. таблицу 2

Габаритные размеры машины, мм:

Масса машины, кг — 90

В состав машины входят следующие основные составные части (Рис.1):

1 — рама опорная; 2 — смеситель; 3 — рабочие органы (лопасти); 4 -мотор-редуктор (2шт); 5 — кожух (защитный); 6 — крышка защитная; 7 — пульт управления.

3.4 Устройство и принцип работы

Процесс замеса теста из помещенных в смеситель (2) компонентов происходит за счет вращения рабочих органов (лопастей) (3) смесителя навстречу друг другу с разными скоростями.

Передача вращательного движения двум рабочим органам смесителя осуществляется от двух мотор-редукторов (4).

Крышка (6) предохраняет от попадания посторонних предметов в зону вращения рабочих органов.

Взаимодействие основных частей машины происходит в соответствии с п.3.4.1.

Вилкой Х 2 машина подключается к розетке Х 1 (Рис.4). При этом загорается сигнальная лампа НL1. Для начала работы машины нажимается кнопка SВ 1 «ПУСК». При этом срабатывает пускатель КМ 1, который своими контактами включает электродвигатели М 1 и М 2 и шунтирует кнопку SВ 1 (кнопку можно отпустить). Рабочие органы машины начинают вращение. По истечении времени, необходимого для замеса теста, нажимается кнопка SВ 2 «СТОП» и схема управления обесточивает электродвигатель, что приводит к остановке машины.

Для защиты оборудования от короткого замыкания и электродвигателей от перегрузки используется тепловое реле пускателя.

При снятии крышки во время работы срабатывает блокировка: геркон К 1 размыкается, двигатели останавливаются.

4. Тестомесильные машины МТУ

Назначение: Машины предназначены для приготовления различных сортов теста: недрожжевого, крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, бараночных изделий, кондитерского песочного, а также пряничного теста.