Машины для измельчения мяса. Классификация и требования

Машины для измельчения мяса и мясных продуктов относятся к категории производственных или технологических машин. Их используют для расчленения туш и полутуш на отрубы; разрезания мяса и мясных продуктов на куски, пласты и полосы; для дробления продуктов убоя с целью последующей их переработки, а также для тонкого измельчения фарша в производстве колбасных изделий.

Машины состоят из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и рабочего . Рабочий механизм обеспечивает перемещение рабочих органов по заданным траекториям с заданными законами изменения их скоростей. Под рабочими органами принято понимать устройства, непосредственно выполняющие все операции машины: основные, вспомогательные и контрольные.

Рабочими органами являются режущие инструменты, осуществляющие процессы дробления и резания.

Машины для измельчения мяса и мясных продуктов бывают периодического, непрерывного и полунепрерывного действия. В последние годы конструируют непрерывнодействующие высокопроизводительные агрегаты, связанные единой автоматизированной транспортной связью и управляемые с помощью электронно-вычислительной техники, создают поточные автоматические линии. Однако по-прежнему основной задачей отрасли остается дальнейшая механизация и автоматизация процесса измельчения мяса и мясных продуктов с целью создания автоматизированного производства.

В соответствии с принятой классификацией видов измельчения (см. гл. 1) машины для измельчения мяса и мясных продуктов делят на машины для крупного, среднего, мелкого и тонкого измельчения (см. схему).

К машинам для крупного измельчения относят машины для отделения голов, рогов и конечностей, для распиловки туш и полутуш на отрубы, для обвалки мяса, для снятия навала и мездрения шкуры, для пластования и снятия шкурки со шпика.

К машинам для среднего измельчения относят машины для измельчения мягкого и жирсодержащего сырья, смеси твердого и мягкого сырья, замороженных блоков, для дробления кости и твердых конфискатов, для нарезания полуфабрикатов.

К машинам для мелкого измельчения принадлежат машины для измельчения мяса и мясных продуктов, для резания шпика на кусочки.

К машинам для тонкого измельчения относят машины для измельчения фарша.

Структурная схема машин для измельчения мяса и мясных продуктов

Основные требования, предъявляемые к машинам для измельчения мяса и мясных продуктов, можно сформулировать следующим образом.

Все механизмы измельчителей (двигательные, передаточные и рабочие) должны быть выполнены таким образом, чтобы при обработке сырья максимально обеспечивались требуемая степень измельчения, сохранение пищевой ценности и качества продукта и минимальные потери сырья.

Измельчение не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, приводящими к выдавливанию мясного сока. Температура измельченного продукта не должна быть выше допустимой по действующей технологии.

Недопустимо попадание в рабочие зоны смазочных масел, ржавчины, окалины и металлических включений от износа деталей.

Детали, соприкасающиеся с продуктом, следует изготавливать из коррозиестойких материалов. Главными причинами возникновения коррозии являются неправильный выбор марки материала или защитных покрытий (несоответствие их агрессивной среде), отсутствие защитных устройств и низкий класс шероховатости поверхности деталей.

Конструкция рабочих механизмов должна быть удобной при разборке и сборке, легкодоступной для санитарной обработки и удаления остатков сырья или продукции.

Электродвигатели, пусковая аппаратура, электропроводка, контрольно-измерительные и регулирующие приборы должны быть выполнены в водозащищенном или герметичном исполнении или иметь специальные водонепроницаемые ограждения. Электродвигатели и электроаппаратура должны быть надежно заземлены.

Контрольно-измерительную и пусковую аппаратуру целесообразно монтировать на отдельном стенде, располагая его в зоне обслуживания машины. Для безопасной эксплуатации машины необходимо предусматривать защитные ограждения и блокирующие устройства.

Эксплуатационная надежность и долговечность машин для измельчения мяса и мясных продуктов обусловлены рядом факторов, которые можно подразделить на конструкционные, технологические и эксплуатационные.

К конструкционным факторам относятся: динамика и кинематика машины, жесткость всей конструкции и отдельных ее узлов, форма и конфигурация режущих инструментов и деталей измельчающего механизма, выбор марки материала для их изготовления, степени точности (квалитета в системе ISO), посадки и класса шероховатости.

Технологическими факторами являются технология получения заготовок, применяемых для изготовления режущих инструментов и деталей, формообразование из них полуфабрикатов, способы поверхностного упрочнения, восстановления и отделки поверхности рабочих деталей и инструментов.

К эксплуатационным факторам относятся правильность монтажа отдельных узлов машины и оборудования в целом, соблюдение правил и требований при установке машины по месту; наладка механизмов и устройств; наличие вибраций и корродирующей среды; состояние смазочных масел, устройств и периодичность смазки; качество технического обслуживания и ремонта; уровень подготовки и квалификация обслуживающего и ремонтного персонала и др.

58. Машина для измельчения мяса: устройство, принцип работы и эксплуатации машин.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы.

Состоит: корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих

органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей

стали, в которых расположены отверстия для охлаждения

электродвигателя.Мясорубкакомплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм,подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде

ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного

кольца и нажимной гайки.

На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки

управления «Пуск» и «Стоп».

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута.

После проверкизануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку донезначительного усиления шума. При длительной работе

мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как

это ускоряет износ ножей и решеток машины.

Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять

во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали очищают от остатков фарша,промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают

несоленым пищевым жиром.

Принцип работы: Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

59. Машина для нарезки хлеба: устройство, кинематические схема, принцип работы и эксплуатации машин для нарезки и измельчения пищевых продуктов.

Принцип действия машины

При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Устройство и принцип работы

машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое – для выхода нарезанных ломтей хлеба. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа. Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания – ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси. На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков. При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Устройство и эксплуатация машин для измельчения мяса

Цель работы: ознакомление с устройством электромясорубки, правилами безопасной эксплуатации.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Машины для измельчения мяса

Для измeльчeния мяса без сохранения определенной формы применяют мясорубки, для надрезания сухожилий и соединительной ткани – мясорыхлители, для нарезки мяса на бефстроганов – механизм МБП-Н-1 к универсальному приводу П-Н. В настоящее время еще используются ручные мясорубки МИМ-60 и мясорубки с индивидуальным приводом: М-2 (764) и МИМ-500.

Мясорубки имеют одинаковое устройство и отличаются лишь габаритами и некоторыми конструктивными элементами.

В корпусе мясорубки расположена камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого находятся ребра или глубокие винтовые каналы, препятствующие проскальзыванию продукта. Направление винтовых каналов противоположно направлению витков шнека, угол подъема – различный. Тормозящее действие винтовых каналов зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.

К горловине корпуса мясорубки крепится загрузочная воронка или лоток. Разгрузочным отверстием служит выходная ножевая решетка.

Для продвижения продукта внутри рабочего цилиндра применяется шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Шнек создает давление, достаточное для уменьшения Объема продукта и продвижения его к ножам и решеткам.

Коэффициент уплотнения продукта (отношение объемов первого и последнего витков) находится в пределах 2,25…2,4. Угол подъема винтовой нарезки последнего витка составляет 8…11°. Общее количество витков находится в диапазоне 3…4,5. В мясорубках старых конструкций шнек выполнялся с симметричным профилем витка, в мясорубках последних моделей шнек изготовляется с упорным профилем витка (стенка витка перпендикулярна оси шнека).

Режущий механизм мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом и нажимной гайкой. В мясорубках, используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент, как правило, комплектуется тремя ножевыми решетками с диаметром отверстий 3, 5 и 9 мм.

Большинство мясорубок имеют плоские крестовидные ножи с одной или двумя режущими плоскостями и радиально расположенной режущей кромкой.

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ АГРЕГАТОВ.

Мясорубки комплектуются основным набором ножей и решеток (рис. 1), в который входят подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями диаметром 3 и 5 мм и упорное кольцо. Основной набор используется для получения котлетной массы. В набор для крупной рубки мяса входят: подрезная решетка, Один двухсторонний нож, ножевая решетка с отверстиями диаметром 9 мм и два упорных кольца.

Ножевые решетки и подрезной нож свободно надеваются на палец шнека и удерживаются в неподвижном положении с помощью шпонки, закрепленной в корпусе рабочей камеры. Двухсторонние ножи надеваются на палец шнека и вращаются вместе с ним.

Рисунок 1. Основной набор ножей и решеток для мясорубок

Мясорубка МИМ-500 (МИМ-105). Мясорубка (рис. 2) состоит из рабочей камеры и привода, закрытых облицовочными листами. Привод мясорубки состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и одноступенчатого косозубого зубчатого редуктора. Рабочая камера соединена болтами с редуктором.

1–толкатель; 2–тарелка; 3–корпус; 4–крышка редуктора; 5–корпус редуктора; 6–шестерни; 7–электродвигатель; 8–блок шестерни; 9–вал приводной; 10–шнек; 11–ножевые инструменты; 12–кольцо упорное

Рисунок 2. Мясорубка МИМ-500

На промежуточном валу редуктора между шестерней и крышкой установлена втулка с лопаткой. При вращении лопатка разбрызгивает масло и производит тем самым смазку подшипников приводного вала. Основание машины выполнено в виде чугунной плиты, к которой крепится рама корпуса с облицовками. Для охлаждения электродвигателя боковая облицовка имеет жалюзи.

Мясорубка устанавливается на полу и крепится к фундаменту болтами.

Мясорубка ММП-П-1. Мясорубка (рис. 3) является сменным механизмом к универсальному приводу П-П. Выполнена она в виде чугунного корпуса, в котором вращается шнек. На палец шнека крепится набор режущих инструментов. В верхнюю часть корпуса вставляется загрузочная тарелка. Хвостовик корпуса мясорубки присоединяется к универсальному приводу.

1–корпус; 2–шнек; 3–шайба; 4, 5, 6–режущий инструмент; 7–упорное кольцо; 8–нажимная гайка; 9–загрузочная чаша; 10–толкатель.

Рисунок 3. Мясорубка МПП-П-1

Сейчас на предприятиях используют более современную технику, использующую тот же принцип действия например:

Дата добавления: 2018-04-05 ; просмотров: 827 ; Мы поможем в написании вашей работы!