Взбивальная машина: назначение, устройство и принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
2.1 Взбивалъная машина МВ-35М предназначена для механизации
процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых,
яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия
общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма
подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится
съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи
рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины,
который состоит из двигателя, клиноре- менного вариатора скоростей, зубчатых
передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Правила эксплуатации машины.На машине имеет право работать тот работник,
который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда
при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взби-
вального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный
взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным
валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх,
до упора, а хвЬстовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор
опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и
хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма
подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-
телем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на
шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу
машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный
лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать
не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с
баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят
санитарную обработку всех деталей машины.Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные
взбиватели (рис.6-7). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных
форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные
взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные
взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют
лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси,
представляют собой цилиндрические баки, вместимостью
6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой
взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.
Рис. 6-7. Сменные инструменты взбивальных машин
 |
1 — прутковый венчик, 2 — плоскорешетчатый взбиватель, 3 — прутковый венчик, 4 — плоскорешетчатый
взбиватель, 5 — крюкообразный взбиватель, 6 — рамный взбиватель, 7 — прутковый венчик,
8 — фигурный взбиватель, 9 — прутковый венчик, 10 — фигурный взбиватель, 11 — прутковый венчик,
12 — фигурный взбиватель, 13 — плоскорешетчатый взбиватель, 14 — плоскорешетчатый взбиватель,
15 — прутковый венчик, 16 — лопастной взбиватель.Рабочая емкость бака, л 35 заполняется лишь 2/3 те до 25л
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий.
1.1Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.
Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).
В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости С учетом потерь на выкипание.
Первый вариант\ (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприат тияхт учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы — от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д. В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции: говядины I категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре, субпродуктов мороженых, птицы полупотрошеной, свинины мясной.
Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур.
При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.
Если массу брутто не удается определить по таблицам, то можно воспользоваться формулой:
где Б — масса брутто; Н — масса нетто; О — норма отходов.
При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».
Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.
Например, для приготовления 1000 г мусса яблочного необходимо 150 г сахара. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовления 2 кг мусса яблочного?
Взбивальные машины и механизмы
Процесс взбивания и перемешивания, широко распространенный на предприятиях общественного питания, представляет собой насыщение обрабатываемого продукта воздухом (аэрация), в результате чего продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме. Месильные лопасти или сменные взбиватели оставляют в продукте глубокие канавки, которые заполняются воздухом. Канавки сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются лопастями на пузырьки. При дальнейшем воздействии месильных лопастей на продукт степень раздробления воздушных пузырьков увеличивается. В итоге образуется густая устойчивая пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха, затянутых пленкой из полужидкой смеси продуктов.
В зависимости от консистенции и физико-механических свойств обрабатываемых продуктов применяются следующие взбиватели:
1) проволочный — для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и т. д.);
2) плоскорешетчатый — для взбивания вязких кондитерских смесей (мороженое, кремы, майонез, бисквитное и заварное тесто);
3) крючкообразный и 4) замкнутый с перемычкой — для замешивания теста;
5) четырехлопастный — для взбивания масс средней густоты.
Сменный взбиватель с помощью легкосъемного соединения крепится к рабочему валу редуктора и совершает внутри бачка сложное планетарное движение: вращается вокруг своей оси, смещенной относительно оси приводного вала, и одновременно вокруг оси приводного вала. Такое движение обеспечивает быстрое и качественное взбивание и перемешивание продуктов.
Поскольку взбивальные машины используются для приготовления разнообразных смесей и могут работать в разных режимах, передаточный механизм их, как правило, представляет собой коробку скоростей или бесступенчатый клиноременный вариатор скоростей. С помощью таких передач можно сообщать рабочему валу и, следовательно, взбивателю различное число оборотов в зависимости от технологического процесса.
Машина взбивальная МВ-35М (рис. 8.10) представляет собой литой пустотелый корпус 7, расположенный на станине 1, которая устанавливается на полу. Внутри машины находится приводной механизм ручного подъема бачка. Приводной механизм состоит из электродвигателя 12, клиноременного вариатора скоростей 11 и планетарного редуктора 3, 10, на выходной вал которого закрепляются сменные взбиватели: прутковый 13, плоскорешетчатый 14, крючкообразный 15, замкнутый 16.
Сам бачок 2 устанавливается на кронштейне 8, который благодаря ходовому винту и ходовой гайке перемещается в вертикальном направлении по направляющей. Поднимается и опускается бачок вручную рукояткой 5.
Рис. 8.10. Машина взбивальная МВ-35М:
а — общий вид; б — кинематическая схема; в — сменные взбиватели
Электродвигатель укреплен вертикально на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что позволяет регулировать натяжение ремня вариатора. На вал электродвигателя насажен малый вариаторный шкив, состоящий из двух половин, из которых нижняя закреплена на валу жестко, а верхняя, снабженная цилиндрической пружиной, может перемещаться относительно нижней. С малого шкива движение передается широким вариаторным ремнем на большой шкив, у которого, наоборот, нижняя половина подвижна (в осевом направлении), а верхняя жестко закреплена на вертикальном валу. Нижняя половина большого вариаторного шкива перемещается маховиком 4 с помощью винта, гайки, вилки и обоймы подшипника механизма регулирования.
На нижнем конце вала укреплено водило планетарного редуктора. В корпусе водила установлен выходной вал, к которому крепится сменный взбиватель 9. От вертикального вала выходному валу передается движение через понижающий планерный редуктор, состоящий из солнечного колеса, колеса-сателлита и пары зубчатых колес, одно из которых имеет вертикальный вал, а другое — выходной вал.
Сменный взбиватель крепится к выходному валу с помощью шрифта и фигурного выреза и вместе с валом совершает сложное планетарное движение.
Вариатор скоростей позволяет плавно изменять скорость и подбирать оптимальную ее величину для каждого вида обрабатываемого продукта. Число оборотов взбивателя изменяется за счет того, что ремень работает на поверхности раздвижных шкивов различного диаметра.
При повороте маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сходятся, и ремень, выжимаемый конусными дисками, начинает вращаться по поверхности шкива большего диаметра. Одновременно диски на шкиве электродвигателя раздвигаются, и ремень начинает вращаться по поверхности шкива меньшего диаметра. Передаточное отношение при этом увеличивается, а частота вращения вертикального вала, а следовательно, и взбивателя — уменьшается.
При вращении маховика против часовой стрелки диски ведомого шкива расходятся, вследствие чего ремень перемещается и начинает вращаться по поверхности шкива меньшего диаметра. Одновременно диски на шкиве электродвигателя под действием пружины сдвигаются, и передаточное число уменьшается, а частота вращения взбивателя увеличивается. Изменение частоты вращения осуществляется только на ходу и фиксируется указателями частоты.
Взбивальная машина МВ-35М комплектуется сменными бачками вместимостью по 35 л каждый.
Сверху корпус станины и вариаторный механизм закрыты легкосъемной крышкой 6.
Машина взбивальная МВ-60 отличается от МВ-35М габаритами, размерами и вместимостью бачков (по 60 л). В приводном механизме вместо вариатора скоростей установлена трехскоростная коробка скоростей. В комплект входят три сменных взбивателя: прутковый, четырехлопастный и крючкообразный. На чугунной плите установлена станина в виде прямоугольной чугунной стойки с направляющими для перемещения кронштейна, несущего на себе бачок. В станине размещены механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование машины. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. Коробка скоростей передает движение от электродвигателя рабочему инструменту — взбивателю и изменяет скорость его вращения.
Сменный взбиватель крепится на рабочем валу, эксцентрично смонтированном в приливе крышки планетарного редуктора, и получает планетарное движение вокруг собственной оси и вокруг оси бачка. Изменение скорости вращения взбивателя производится рукояткой.
Машина снабжена тележкой, которая служит для транспортировки бачка с готовым полуфабрикатом к месту его дальнейшей обработки.
Машина взбивальная MB-6 предназначена для взбивания небольших количеств кондитерских смесей. Машина настольная.
В литом пустотелом корпусе, закрытом крышкой, смонтирован привод машины, а на приливе передней стенки стационарно укреплен кронштейн для установки бачка. Машина комплектуется двумя сменными бачками по б л и двумя взбивателями: прутковым и четырехлопастным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу с помощью кольца, которое поднимается на 5—6 мм, а после введения взбивателя опускается вниз.
Привод взбивалки состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрического и конического редукторов и планетарного механизма с крышкой. Электродвигатель горизонтально размещен на плите, которая с помощью винта может перемещаться по вертикальным направляющим.
От вариатора скоростей движение передается через редукторы вертикальному валу, а затем через планетарный механизм взбивателю.
Механизм взбивальный MB входит в комплект универсального привода УКМ. Состоит из редуктора, хвостовик которого входит в горловину привода, а приводной вал присоединяется к валу универсального привода. В корпусе редуктора расположены коробка скоростей, коническая зубчатая передача и планетарный редуктор. Редуктор закрыт крышкой, сбоку выводится рукоятка переключения скоростей. Снизу к корпусу редуктора крепится кронштейн для установки на него сменных бачков. Бачок закрывается крышкой с загрузочной воронкой. На выходном валу редуктора с помощью муфты укрепляются сменные взбиватели трех видов: плоскорешетчатый, проволочный (прутковый) и замкнутый.
Принцип действия. При включении универсального привода в работу движение через коробку скоростей, коническую зубчатую передачу и планетарный редуктор предается сменному взбивателю, который внутри бачка совершает планетарное движение. При этом взбиватель одновременно вращается вокруг своей оси и вокруг оси бачка, интенсивно взбивая или перемешивая находящийся в бачке продукт.
Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 универсального привода ПУ-06 и механизм MB устроены аналогично.
Правила эксплуатации взбивальных машин и механизмов. Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его крепления в горловине привода, а также санитарное состояние машины.
Затем бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм. После этого, убедившись в том, что взбиватель не касается стенок и дна бачка (для этого крышку планетарного механизма вручную поворачивают на 360°), с помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. Бачок не следует заполнять до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается.
В машине МВ-60 перед началом работы приводная головка должна находится в верхнем положении, а кронштейн — в нижнем. На приводной головке закрепляют взбиватель. Включают механизм перемещения машины, при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опустится, а упор головки нажмет на выключатель и отключит электродвигатель механизма перемещения и электромагнит тормоза. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается (при отсутствии у машины вариатора скорости). Если же в этом есть необходимость, то механизм останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.
В машинах МВ-35М и МВ-6 скорость вращения взбивателя изменяют во время их работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в машине.
При работе с машиной МВ-60 следует помнить, что при переключении скоростей концевой выключатель отключает электродвигатель.
Во время работы запрещается добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травмам (исключение составляют машины, которые имеют загрузочный лоток) Запрещается также снимать бачок и взбиватели до полкой остановки машины или механизма.
После окончания взбивания в машине МВ-60 выключают привод машины и включают механизм перемещения, тележку с бачком откатывают и выгружают продукт в подставленную тару.
После окончания работы на других взбивальных машинах электродвигатель выключают, бачок с кронштейном опускают в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктами. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.
Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обусловливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.
Возможные неисправности взбивальных машин и способы их устранения приведены в табл. 8.2.
Неисправности взбивальных машин и механизмов и способы их устранения
| Возможные неисправности | Причины | Способы устранения |
| Пробуксовка вариаторного ремня | Попадание масла на поверхность шкивов или ремень | Выключить электродвигатель, снять крышку, удалить масло и протереть диски и ремень |
| Ослабление натяжения ремня вследствие его удлинения | Снять крышку и натянуть ремень, перемещая кронштейн с электродвигателем | |
| Шум в редукторе и чрезмерный его нагрев | Большой износ ремня | Заменить ремень запасным |
| Отсутствие смазки в редукторе или подшипниках | Смазать редуктор или подшипники в соответствии с инструкцией | |
| Износ зубчатых колес | Заменить новыми | |
| Износ подшипников | Заменить новыми | |
| Не срабатывает переключатель частоты вращения | Отошел стопорный винт на вилке | Снять крышку, ввернуть винт и законтрить гайкой |
| Заклинило муфту на шпонке | Исправить шпонку или заменить новой | |
| Сломан вильчатый рычаг | Заменить новым | |
| Рукоятка переключателя не фиксируется | Отошел винт, поджимающий пружину | Затянуть винт |
| При крайнем верхнем положении бачка взбиватель задевает за его дно | Неправильно отрегулировано положение болта упора | Выключить машину. Обеспечить такое положение болта упора, при котором расстояние между дном бачка и взбивателем было бы не менее 5мм |
| Вытекает смазка | Сработался сальник | Заменить сальник |
| Ослабло крепление крышек | Подтянуть винты, крепящие крышку |
Вопросы для самоконтроля.
1.Назовите отличия процессов перемешивания и взбивания.
2.Перечислите основные типы взбивательных инструментов.
3.Приведите примеры использования вариаторов в конструкции взбивальных машин.
4.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации взбивальных машин?
