Картофелеочистительные машины МОК-125 и МОК-250
Предназначены для очистки картофеля, моркови и других корнеплодов от кожуры. Входят в комплект оборудования технологических линий производства овощных закусочных консервов и сушеных овощей.
Основные узлы: рабочая камера, вращающийся рабочий орган (конус), редуктор с электродвигателем, загрузочная крышка, панель управления, основание, облицовка и мезгосборник.
Рабочая камера, представляющая собой литой цилиндрический корпус, имеет верхний фланец для установки на стойках и внутреннюю дно-чашу для сбора отходов и крепления редуктора. На внутренней поверхности конуса установлены абразивные сегменты. В боковой поверхности камеры предусмотрено окно с направляющим лотком и дверцей для выгрузки картофеля после очистки. Волнистая поверхность дверцы обеспечивает перемешивание картофеля во время очистки.
Конический рабочий орган выполнен в виде литого алюминиевого корпуса, на внутренней поверхности которого установлены сменные абразивные элементы. Дно конуса с тремя радиальными волнами улучшает перемешивание клубней.
Загрузочная крышка — конический бункер с отверстием для загрузки картофеля имеет кольцевой конический отбойник для направления движения клубней от боковых стенок камеры к ее центру. В отбойнике просверлено отверстие для подачи воды в камеру.
Основание машины отлито в виде плиты с ножками, сквозь которые проходят фундаментные болты. Мезгосборник предназначен для сбора отходов (мезги) и выполнен из перфорированного стального листа. Привод состоит из одноступенчатого редуктора и электродвигателя. Панель управления расположена в верхней части машины над лотком выгрузки.
Корне- и клубнеплоды после очистки выгружают из машины, не прекращая её работы, для этого открывают дверцу, и овощи центробежной силой выбрасываются через люк по направляющему лотку в подставленную тару.
Правила эксплуатации.Перед началом работы производят осмотр машины. После, машину включают и проверяют на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Картофель должен быть откалиброванным и промытым. Для каждой машины существует оптимальная величина порций одновременно загружаемого картофеля. МОК-125 – 6-7 кг, МОК-250 – 12 кг, МОК-400 – до 22 кг. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия корпуса и стенок машины и в среднем составляет 2-4 мин.
После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают тканью.
Запрещается мыть окрашенные наружные поверхности щелочью и кислотами.
Включать разрешается только при установленных на место облицовках и закрытом окне загрузки.
Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины.
Категорически запрещается эксплуатировать машину без заземления.
При промывании машины следует следить за тем, чтобы вода не попала на электродвигатель
Техническая характеристика
Закрепление пройденной темы урока ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Домашнее задание ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Предмет: «Оборудование предприятий общественного питания»
План
Тема урока: Картофелеочистительная машина КНА-600М
Цели урока:
Методы урока: ______________________________________________________________________
Тип урока: __________________________________________________________________________
Оснащение урока: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Межпредметная связь: ____________________________________________________________________________________
Ход урока
I. Организационная часть:
Проверка наличия учащихся на уроке
Готовность группы к уроку
Сообщение темы и целей урока
II. Повторение пройденного материала ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Объяснение нового материала:
Машина картофелеочистительная КНА-600 предназначена для удаления кожуры с клубней картофеля. Она устанавливается в поточных линиях по переработке картофеля или может использоваться самостоятельно в крупных предприятиях общественного питания при условии непрерывности загрузки сырьем.
Состоит машина из прямоугольной камеры для обработки, загрузочного и разгрузочного лотков, очистительных валиков и приводного механизма. Камера разделена перегородками на четыре секции. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждого смонтирован душ, к которому подается вода. Для удаления грязной воды и мезги оборудован сливной патрубок. На торцевых стенках рабочей камеры имеются прямоугольные отверстия, в которых укреплены загрузочный и разгрузочный лотки. Рабочими органами служат очистительные валики, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность. Поверхность рабочей камеры и перегородок между отделениями покрыта абразивными пластинами.
Приводной механизм состоит из электродвигателя, а также клиноременной и зубчатой передач.
Время пребывания картофеля в машине регулируется рукояткой червячного механизма. Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать.
Принцип работы
Загружаемый через загрузочное окно отсортированный картофель попадает в первую секцию на быстро вращающиеся абразивные валы.
Вращаясь вокруг собственной оси, клубни картофеля постепенно подвигаются вдоль валов к окну под действием вновь поступающих клубней картофеля.
Через окно клубни попадают во вторую секцию, где совершают такой же путь в противоположную сторону (по ширине машины).
Пройдя через все четыре секции, клубни подходят к разгрузочному окну и по лотку покидают машину. Продвигаясь в машине, клубни непрерывно трутся об абразивные ролики и отмываются струями воды из душевой. Благодаря трению об абразивные ролики с поверхности картофеля сдирается, а водой смывается кожура; из последней секции он выходит полностью очищенным.
После очистки картофель попадает на конвейер инспекции и доочистки, где производится удаление глазков.
Техническая характеристика
Закрепление пройденной темы урока ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Домашнее задание ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Предмет: «Оборудование предприятий общественного питания»
План
Тема урока: Машины для измельчения сырых овощей МРО-50-200, МРО-4001000
Цели урока:
Методы урока: ______________________________________________________________________
Тип урока: __________________________________________________________________________
Оснащение урока: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Межпредметная связь: ____________________________________________________________________________________
Ход урока
I. Организационная часть:
Проверка наличия учащихся на уроке
Готовность группы к уроку
Сообщение темы и целей урока
II. Повторение пройденного материала ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Картофелеочистительная машина МОК-250
На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяется дисковая картофелеочистительная машина МОК-250. Эта машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бакелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.
Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита.
Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя.
В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.
Схема 2.19. Картофелечистка МОК-250
а — разрез: 1 — сливной патрубок, 2 — основание, 3 — камера отходов, 4 — резиновый патрубок, 5 — конусный диск, 6 — разгрузочный лоток, 7 — пульт управления, 8 — откидная крышка, 9 — рабочая камера, 10 — абразивные вставки, 11 — дно камеры, 12 — зубчатый редуктор, 13 — электродвигатель; б — схема расположения частей: 14 — сборник мезги, 15 — дверца, 16 — гнездо конуса, 17 — загрузочная крышка, 18 — стойка, 19 — шип вала, 20 — облицовка; в — общий вид.
Таблица 2.19. Техническая характеристика МОК-250
Картофелеочистителъные машины
МОК-125, МОК-250, МОК-400 (рис. 3-1).
На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК- 400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов.
Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.
18 — стойка, 19 — шип вала, 20 — облицовка; в — общий вид.
| Показатели | Единица измерения | МОК-125 | МОК-250 | МОК-400 | КНА-600Н |
| Производительность | кг/ч | ||||
| Единовременная загрузка | кг | н/д | |||
| Напряжение | В | 380/220 | 380/220 | 380/220 | 380/220 |
| Габариты: длина мм 530 600 600 1500 высота мм 380 430 495 1150 ширина мм 835 920 1015 1280 Масса | мм мм мм кг |
Возможные неисправности в работе картофелеочистительных машин
| Неисправности | Возможные причины | Способы устранения |
| Очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму | Сильно загрязнены овощи. Недостаточное поступление воды в камеру. Перегрузка рабочей камеры овощами. Сработался абразив | Промыть овощи. Увеличить поступление воды в рабочую камеру. Уменьшить единовременную загрузку овощей. Заменить абразивы рабочего органа и стенок камеры. |
| Рабочий орган вращается медленно | Проскальзование ремня. Перегрузка машины овощами. | Усилить натяжение ремня. Уменьшить загрузку. |
| Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода | Чрезмерное поступление воды в рабочую камеру Засорение отверстий в дне рабочей камеры. | Уменьшить подачу воды, несколько прикрыв вентиль водопровода. Прочистить отверстие в дне рабочей камеры. |
| После очистки продукт получается битым | Частично выкрошился абразив, и образовались острые углы в рабочей камере. | Заменить абразив рабочего органа и абразивные сегменты камеры. |
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры
имеется сливной патрубок и сборник мезги.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.
Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита.
Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия машины.Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую
камеру из водопровода водой.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины.
При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии.
Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин.
После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком.
Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.
Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью.
Дочистка картофеля производится вручную. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).
При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
В поточной линии после механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей — два отверстия (на каждом рабочем месте); одно — для отходов, другое — для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.
На крупных заготовочных предприятиях для дочистки картофеля устанавливают конвейер из расчета 70—80 см на рабочее место. Рабочие места чистильщиков овощей расположены с обеих сторон конвейерной ленте.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.
Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.
Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания разработал способ обработки сырого очищенного картофеля при помощи бисульфита натрия.
Картофель, обработанный указанным способом, не темнеет в течение 24—48 часов, сохраняет вид и консистенцию свежеочищенного картофеля; кулинарные изделия, приготовленные из него, обладают хорошим внешним видом и вкусом и по органолептическим показателям не отличаются от изделий, приготовленных из свежеочищенного картофеля.
Разработанный метод обработки и хранения очищенного картофеля без воды позволяет организовать централизованное снабжение таким картофелем мелких предприятий общественного питания.
Доставку сырого очищенного картофеля в предприятия общественного питания можно производить в корзинах с крышками, накрытых водонепроницаемым покрывалом (брезент, клеенка).
Обработанный бисульфитом натрия сырой очищенный картофель должен отвечать следующим требованиям по органолептическим и химико-бактериологическим показателям.
Очищенный картофель, имеющий темные пятна, вялые клубни, засохшую поверхность, покрытый плесенью, слизью, а также имеющий другие признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается.
Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способа использования свежеочищенного картофеля.
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. 
При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.
Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов
1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.
