Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Машины для просеивания муки и сахара

Машина [4, с. 73] для просеивания муки МПМ-800. Состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

Машина МТИ-100 [4, с. 79] предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката. Машина [2, с. 375-377] состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ее перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу — водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти – крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.

Приводную головку располагают в верхнем положении, а кронштейн в нижнем. Затем устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещают на тележку и закатывают в машину. Приводная головка с месильным органом опускается до полного погружения в бачок.

После окончания замеса привод месильного органа выключают и включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком. При необходимости разгрузки бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок и снимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость.

Машина ТММ-1М [2, с. 365-367]; [4, с. 77]; [5, с. 227] предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из фундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы.

Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколесной тележке. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеется лопасть.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи (частота 4 об/мин) и месильного рычага (частота 27 об/мин) в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Производительность тестомесильных машин рассчитывается по формуле:

;

где V – объем дежи; r — плотность смеси продуктов, кг/м3; ф0 – время, необходимое на перемешивание, с; ф3, фв – время, необходимое для загрузки и разгрузки дежи и на другие вспомогательные операции, с; j — коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом (j = 0,5 ¸0,8).

Тестораскаточная машина МРТ-60М [4, с. 80]; [5, с. 231] предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др.

Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.

Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижной поддон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно не прилипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершает сотрясательное движение.

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина [2, с. 394-395]; [4, с. 83]; [16, с. 123] предназначена для взбивания различных кондитерских смесей.

Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60.

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ⅔ его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами [2, с. 388]; [4, с. 82] служат легкосъемные взбиватели.

Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Машины для измельчения

Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП II-I [5, с. 198] состоит из корпуса прямоугольного с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный. Размолочный механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифленость валков различная, что определяет степень измельчения, которая также зависит от величины зазора между валками.

Валки вращаются с различной частотой (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, размалывая сырье.

Кофемолка «Свария» [5, с. 200-201] состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронкой. В корпусе установлен электродвигатель и размолочные диски.

Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служит для поддерживания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса. В верхней части корпуса смонтирован верхний неподвижный размолочный диск с ребрами.

Зерна кофе, попадая в зазор между вращающейся и неподвижной рифленой поверхностями, подвергаются помолу и направляются в дозатор или тару.

Дозатор кофемолки — объемного типа.

Масса дозы может быть установлена в пределах от 3 до 4,5 г.

В кофемолке МИК-60 [5, с. 203] внутри чугунного корпуса расположены два жернова: вращающиеся со скоростью 1420 об/мин, и неподвижный.

Дозатор крема ДК.

Дозатор [5, с. 207-211] служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.

Какую тестомесильную машину лучше купить для дома?

В ассортименте производителей пищевого оборудования можно встретить тестомесы различной производительности, которые используют для замеса всех видов теста в домашних условиях или на небольших производствах. Это компактные устройства, работающие от электрической сети, выполненные из специальных видов пищевого пластика и металла.

Бытовой аппарат: устройство, принцип действия, виды

Тестомесильные машины относятся к пищевому оборудованию. Это автоматизированное устройство, предназначенное для смешивания муки, воды и других входящих в рецептуру изделий компонентов. От промышленных тестомесильных машин бытовое оборудование отличается меньшей производительностью и более низким потреблением электричества.

Устройство

Бытовое оборудование имеет конструкцию, аналогичную промышленным тестомесильным машинам. Оно может использоваться не только для замеса всех видов теста, но взбивания кремовой массы.

Конструкция бытовых тестомесов состоит из трёх основных узлов:

• дежи – ёмкости, предназначенной для загрузки и смешивания компонентов;
• венчиков или лопастей, с помощью которых происходит замес теста;
• приводного механизма одного из трёх типов: цепного, ременного или зубчатого.

Изделия, предназначенные для бытового использования, компактны, обладают малым весом. Полупрофессиональные устройства нашли своё применение в оснащении небольших кондитерских цехов. Все основные элементы легко мыть. Оборудование можно устанавливать на стол. Для их подключения достаточно сети с напряжением 220 В.

Принцип работы

Любая домохозяйка способна справиться с приготовлением теста в тестомесильной машине различного типа. У них простой и понятный принцип работы.

Все положенные по рецептуре изделий компоненты загружаются в дежу. После этого в неё опускаются лопасти, плотно закрывается крышка и запускается мотор. С помощью приводного механизма он вращает лопасти, которые замешивают тесто или взбивают крем. Регулировать интенсивность замеса можно меняя скорость работы оборудования.

Бытовые устройства различаются мощностью и производительностью. Эти показатели являются определяющими при выборе изделий. Для заведений общепита необходимо приобретать наиболее мощные, высокопроизводительные модели, имеющие большой ресурс работы.

В отличие от промышленного оборудования, которое может быть непрерывного действия, бытовые устройства предназначены только для порционного приготовления теста.

Важное значение при выборе нужной модели играют виды лопастей машины. Они определяют тип теста, с которым может справится оборудование.

Различают бытовые тестомесильные машины:

• горизонтальные;
• спиралевидные;
• планетарные.

Классификация тестомесильных машин для дома проводится и по другим признакам. Среди них: потребляемая мощность, стоимость, производительности. Каждая модель имеет индивидуальный набор функций и предназначена для решения определённого вида задач.

Лучшие варианты планетарного типа

Оборудование предназначено для замеса теста различной консистенции. Особенностью конструкции моделей этого типа является одновременное движение насадок вокруг своей оси и дежи. Разновидностью оборудования является миксер-тестомес. Он предназначен для приготовления теста для блинов или оладий, а также взбивания крема, пюре или яичной массы для бисквитного теста и безе.

KitchenAid 5KSM3311X

Страна производитель – США. Модель универсальная, имеет хорошие технические характеристики. У неё стильный дизайн. Предназначена для замеса теста любой консистенции. В комплект KitchenAid 5KSM3311X входят специальные насадки, значительно расширяющие горизонт возможностей модели.

Благодаря им устройство может выполнять функции кухонного комбайна. С его помощью можно делать фарш, отжимать сок, нарезать и натирать овощи. Дежа изготовлена из нержавеющей стали, а насадка-крюк из пищевого алюминия.

Характеристики:

• габаритные размеры – 310х200х310 мм;
• объём дежи – 3,3 л;
• вес – 8,2 кг;
• количество скоростей – 11;
• потребляемая мощность – 250 Вт.

Срок гарантии производителя – 5 лет.

Достоинства:

• многофункциональность;
• надёжная сборка;
• простота обслуживания;
• защита от перегрева.

Недостатки:

Алишер Д. У устройства не нашёл ни одного минуса. Надёжный, многофункциональный, не занимает много места.

Kitfort KT-1343

Страна производитель – Китай. Модель имеет 6 рабочих скоростей. Корпус выполнен из пластика, дежа – из нержавеющей стали.

Благодаря возможности переключения скорости и наличия импульсного режима, удаётся получать хорошо промешанное тесто различной консистенции. Дежа закрывается во время работы защитной крышкой, предотвращающей разбрызгивание ингредиентов во время замеса.

Характеристики:

• габаритные размеры – 345х270х450 мм;
• объём дежи – 5 л;
• вес – 4,5 кг;
• количество скоростей – 6;
• потребляемая мощность – 1 кВт.

Срок гарантии производителя – 12 месяцев.

Достоинства:

• надёжная сборка;
• простота обслуживания;
• стильный дизайн;
• доступная цена.

Недостаток:

• повышенный уровень шума во время работы.

Василиса И. Машину использую для приготовления теста для пиццы. Справляется хорошо, но очень шумит при работе.

Moulinex HM 4121

Страна производитель – Китай. Модель с вращающейся дежей предназначена для приготовления теста взбивания яиц и крема. Конструкция оснащена функцией «турбо», которая позволяет сокращать время замеса и подвергать тесто интенсивной обработке. В ней предусмотрен отсек для хранения насадок.

Характеристики:

• объём дежи – 2,5 л;
• вес – 1,25 кг;
• количество скоростей – 5;
• потребляемая мощность – 0,45 кВт.

Срок гарантии производителя – 24 месяца.

Достоинства:

• бесшумная работа;
• высокая скорость работы в режиме «турбо»;
• простота обслуживания.

Главный недостаток:

• отсутствие защитной крышки.

Татьяна Ю. Хорошая модель, справляется с замесом теста любой консистенции.

Лучшие спиралевидные модели

Многие домохозяйки считают аппараты этого типа самым удачным вариантом для дома. Особенностью конструкции моделей этого типа является то, что при замешивании теста происходит противоходное одновременное вращение дежи и лопасти. Благодаря этому удаётся получить воздушное тесто, которое без труда отлепляется от лопасти.

Достоинствами моделей этого типа считаются:

• высокая производительность;
• возможность замешивать тесто различной консистенции;
• простота контроля температуры замеса.

Для изготовления дежи используют нержавеющую сталь или пищевой алюминий. Перед замесом теста спиралевидную лопасть смазывают растительным маслом.

Famag Grilletta IM 5 SILVER

Страна производитель – Италия. Модель предназначена для приготовления теста любой консистенции в домашних условиях и на небольших производствах. Стальной корпус Famag Grilletta IM 5 SILVER выпускается производителем в различном цветовом исполнении.

Это позволяет подобрать прибор под любой интерьер кухни. Основные элементы конструкции (дежа, спиральные крюки) выполнены из нержавеющей стали. Модель способна работать длительное время в непрерывном режиме.

Характеристики:

• габаритные размеры – 250х450х350 мм;
• вес – 23 кг;
• объём дежи – 7 л;
• количество скоростей – 1;
• производительность – 20 кг/час
• потребляемая мощность – 350 Вт.

Срок гарантии производителя – 12 месяцев.

Достоинства:

• низкий уровень шума при работе;
• компактность;
• качественная сборка;
• доступная цена.

Недостатки:

Вера А. Машина работает очень тихо. Использую для замеса теста для пирогов и бисквитов. Со всеми задачами справляется на «отлично».

GEMLUX GHS 5

Страна производитель – Китай. Модель предназначена для приготовления теста средней консистенции. Корпус изделия оснащён несъёмной дежей. Она надёжно закреплена в прочном пластиковом корпусе и имеет одинаковую скорость вращения с крюком.

Время замеса устанавливается с помощью 30-минутного таймера. Корпус GEMLUX GHS 5 изготовлен из пищевой нержавейки и установлен на ролики.

Характеристики:

• габаритные размеры – 240х500х500 мм;
• вес – 41кг;
• объём дежи – 7 л;
• количество скоростей – 1;
• производительность – 29 кг/час;
• потребляемая мощность – 370 кВт.

Срок гарантии производителя – 12 месяцев.

Достоинства:

• высокая производительность;
• удобный блок управления;
• наличие таймера;
• стильный дизайн.

Недостаток:

• повышенный уровень шума при работе.

Срок гарантии производителя – 12 месяцев.

Евгения С. Стильная машинка, но маломощная.

Bosch MFQ 36460

Страна производитель – Словения. Модель предназначена для приготовления теста и взбивания крема и яиц. Изготовленная из нержавеющей стали ёмкость для взбивания оснащена ручкой. Корпус выполнен из качественного пластика.

Конструкция имеет вращающуюся дежу. С помощью спиралевидной насадки-крюка в Bosch MFQ 36460 можно готовить крутое тесто для пельменей. Все насадки легко снимаются и устанавливаются.

Характеристики:

• габаритные размеры – 740х154х208 мм;
• объём дежи – 5 л;
• вес – 1,85 кг;
• количество скоростей – 5;
• потребляемая мощность – 450 Вт.

Срок гарантии производителя – 12 месяцев.

Достоинства:

• стильный дизайн;
• простота обслуживания;
• бесшумная работа;
• многофункциональность.

Недостатки:

Марина С. Использую аппарат для замеса теста различной консистенции. Со всеми задачами справляется. Жаль, что в комплект не входит вторая дежа.

Горизонтальные аппараты

Оборудование такого типа можно встретить в заведениях общепита.

Идеально подходит для приготовления крутого теста. Конструкции оснащены горизонтально расположенными лопастями. Ёмкость для замеса, как правило, имеет боковую выгрузку теста и верхнюю загрузку компонентов.

Что нужно учитывать при покупке

Перед приобретением изделия необходимо определиться с тем, насколько часто и интенсивно оно будет использоваться. Стоимость высокопроизводительных тестомесильных машин значительно выше стандартных тестомесов-миксеров или кухонных комбайнов, оснащённых функцией приготовления теста. Не стоит переплачивать за излишнюю мощность и производительность.

Выбирая подходящую модель, лучше остановиться на проверенных временем брендах, имеющих длительный срок гарантии производителя.

Советы по эксплуатации

Перед замесом теста внутреннюю поверхность дежи и лопасти необходимо смазывать растительным или сливочным маслом. Это улучшит процесс отлипания теста от рабочих поверхностей оборудования.

После мытья оборудование необходимо просушивать. Это предотвратит появления на поверхности металлических элементов признаков коррозии.

Заключение

Тестомесильные машины для дома позволяют полностью механизировать процесс замеса теста. Они полностью исключают ручной труд и позволяют получать тесто нужной консистенции за короткое время.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-обзор планетарного миксера KitchenAid