Тестомесильная машина
Тестомесильная машина: применение
Тестомесильная машина, чаще всего применяемая в отечественной промышленности, является тихоходной. Частота вращения месильного органа машины постоянная и составляет 25—50 об/мин. Для усиления механической обработки тесто на таких тестомесильных машинах необходимо замешивать значительно дольше. Так, одна дежа пшеничного теста на тестомесильной машине «Стандарт» обычным способом замешивается за 8—9 мин, а с повышенной механической обработкой за 20—25 мин.
Тихоходная тестомесильная машина непрерывного действия оснащается устройствами для удлинения времени замеса с целью повышения его интенсивности. Они задерживают массу теста в месильной камере (поперечные перегородки, штыри на боковых стенках и др.).
Наиболее распространенные тестомесильные машины этого типа — машина Х-12, Х-26. Тестомесильная машина Х-12 не обеспечивает интенсивный замес и в настоящее время почти всюду модернизирована. С большей интенсивностью замешивает тесто машина Х-26, месильным органом которой являются два горизонтальных вала с лопастями. Частота вращения вал4ов 50 и 67 об/мин, продолжительность замеса теста 10—12 мин.
По технологическим соображениям тестомесильная машина должна иметь оптимальную конфигурацию месильного органа и такую частоту его вращения, которая обеспечивала бы достаточно интенсивный замес за короткое время. Частота вращения рабочего органа должна регулироваться автоматически по ладанной программе. Подобным требованиям в большей степени отвечают новые машины РЗ-ХТИ, РЗ-ХТО и И8-ХТА-12/1.
Тестомесильная машина: устройство
Тестомесильная машина периодического действия РЗ-ХТИ предназначена для интенсивного замеса булочного или сдобного теста. Рабочий орган машины приводится во вращение от двух отдельных электроприводов с различной- частотой вращения. Рабочий орган, получая сложное движение, перемешивает тесто как в продольном, так и в поперечном направлении. Тесто замешивается по заранее заданной программе, которая обеспечивает автоматическое переключение частоты вращения рабочего органа в пределах 60, 90 и 120 об/мин в зависимости от силы муки и рецептуры теста.
Если тесто готовится из муки сравнительно слабой или в рецептуру включено большое количество жира и сахара, снижающих вязкость теста, то замес должен быть более коротким и при меньшей частоте вращения месильного органа. Замес теста на машине РЗ-ХТИ длится 2,5—3,5 мин, температура теста при замесе повышается на 3—4 °С.
Тестомесильная машина непрерывного действия РЗ-ХТО (рис. 15) входит в состав тестоприготовительного агрегата РЗ-ХТН. В этой машине предусмотрены две ‘рабочие месильные камеры: камера предварительного смешивания компонентов 1 и камера интенсивной механической обработки. Мощность электродвигателя для камеры предварительного смешивания 2,2 кВт, а для камеры интенсивной обработки теста— 17 кВт, что обеспечивает удельную работу, затрачиваемую на замес теста до 15 Дж/г. Частота вращения рабочих органов камеры интенсивной механической обработки теста от 15 до 180 об/мин. Машина непрерывного действия И8-ХТА-12/1 входит в состав тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-12 и И8-ХТА-6.
Рис. 15. Тестомесильная машина РЗ-ХТО: схема
/, //, /// — зоны камеры предварительного смешивания; / — камера предварительного смешивания; 2 — пластификатор (камера интенсивной механической обработки) 3—редуктор; 4 — Электродвигатель
Тестомесильная машина непрерывного действия РЗ-ХТО имеет преимуществ:
- установлен более компактный привод, размещенный внутри станины;
- зафиксировано зацепление шестерен привода, собранных на отдельном чугунном основании;
- усилены месильные валы и обеспечена надежная фиксация месильных лопастей;
- новая конструкция уплотнений в опорах валов гарантирует герметичность, исключая протекание опары и теста.
Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова
Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства
Тихоходная тестомесильная машина схема
7.3. Тестомесильные машины непрерывного действия
Тестомесильные машины непрерывного действия входят в состав тестоприготовительных агрегатов и имеют стационарную емкость в виде одной или двух рабочих камер с месильными органами разнообразной формы, вращающимися на горизонтальном валу.
Тестомесильная машина Х-26Л относится к тихоходным машинам и используется в бункерном тестоприготовительном агрегате.
Машина (рис. 7.7, а) состоит из станины 7, месильной емкости 6, питателя 1 с ворошителем и сигнализаторами уровня муки 8, барабанного дозатора муки 2. Месильная емкость сверху закрыта двумя крышками 4 и 5из органического стекла. Крышка 4укреплена на съемной крышке 3, выполненной из нержавеющей стали. В крышке 3 имеются отверстия для подачи жидких компонентов и опары. Замешанная опара или тесто выгружаются через отверстие 9. Электродвигатель и все приводные механизмы закрыты ограждениями 10, в которых имеются двери. Управление работой машины осуществляется с пульта управления 11.
Месильная емкость 11 (рис. 7.7, б) имеет корытообразную форму и выполнена из нержавеющей стали. Внутри емкости в выносных подшипниках качения 1 и 9 расположены два параллельных вала 8, на которых укреплены съемные месильные лопасти 10.
Каждая лопасть расположена под углом к оси вала. С целью регулирования интенсивности замеса, а также производительности машины угол между осью месильного вала и касательной к поверхности лопасти можно изменять при помощи гаек 6. После установки вручную необходимого угла лопасть фиксируют с помощью втулки 7. Втулка имеет коническое отверстие с одной стороны, совпадающее с криволинейной поверхностью вала. После установки лопасти гайки затягивают.
В торцевых стенках емкости имеются уплотнения. Уплотняющими элементами являются торцевые поверхности скребка 5 и кольца 4, которое поджимается к поверхности скребка прижимной гайкой 2 через резиновое демпфирующее кольцо 12. Прижимная гайка фиксируется винтом 3.
Регулирование количества подаваемой муки осуществляется изменением угла поворота дозировочного барабана. Для контрольного отбора муки в боковой части корпуса машины имеется окно, которое закрывается откидной крышкой.
Рис. 7.7. Тестомесильная машина Х-26А:
а — общий вид; б — месильная емкость
Тихоходная тестомесильная машина схема
§2 Тестомесильные машины
Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100 и др.
Тестомесильная машина ТММ-1М
(рис.6-4а). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.
Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.
Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.
Рис. 6-4. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15
а)ТММ
1М: 1 — фундаментальная плита, 2 — педаль, 3 — тележка,
4 — дежа, 5 — щиток, 6 — месительный рычаг, 7 — шарнир, 8 — крышка, 9 — корпус, 10 — рукоятка, 11 — кнопочный выключатель, 12 — панель.
б) МТМ-15:1 — редуктор, 2 — платформа, 3 — съемный резервуар,
4 — решетка, 5 — месильные лопасти.
Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.
Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.
После окончания работы останавливают машину, поднимают меси-тельный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.
Тестомесильные машины
Оборудование для перемешивание пластичных материалов
Для замеса крутого теста широко используются тестомесильные машины периодического действия: ТММ-1, ТММ-60М, «Тесема», МТМ-15 и МТИ-100 и др. Применение тестомесительных машин периодического действия обусловлено: универсальностью, точностью дозирования компонентов, возможностью регулирования, продолжительностью процесса.
Машина ТММ-1М (рисунок 5.1) редназначена для замеса теста разной консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей. Состоит из корпуса, представляющего собой сварную раму, закрытую съемными металлическими крышками, месильного рычага 16 с частотой вращения 27 мин -1 , съемной дежой 6 с передвижной тележкой, вращение которой от второго червячного редуктора осуществляется диском 4 с частотой вращения 4 мин -1.
Вращение дежи и движение месильного рычага производится с помощью одноступенчатых червячных редукторов и цепной передачи. Машина комплектуется тремя сменными дежами. Тележка снабжена тремя поворотными колесами 2, 18. Чтобы дежа не вращалась при передвижении тележки по цеху, в корпусе тележки предусмотрено специальное устройство, которое после поворота дежи на определенный угол удерживает её в неподвижном положении, а чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную поднимают маховичком 25, закрепленным на валу электродвигателя. Объем дежи 140 дм 3 (л.).
Рисунок 1.5.1.Тестомесильная машина ТММ-1М:
а — общий вид; б — кинематическая схема; / — фундаментная плита; 2, 18 — колеса;
3 — передвижная тележка; 4 — диск; 5 — кожух; 6 — дежа; 7 — ограждающие щитки;
8 — рычаг; 9 — подшипник; 10 — кривошип; 11 — ось; 12 — рукоятка; 13 — звездочка;
14 — электродвигатель; 5— станина; 16— месильный рычаг; 17— лопасть; 19— педаль;
20— пружина; 21, 23— червячные редукторы; 22 — цапфа с выступом; 24 — шарнир;
Машина МТМ-60М объемом дежи 60 дм 3 (л.) состоит из корпуса, месильного рычага с частотой вращения лопасти 47 мин -1 , съемной дежи с частотой вращения 35 мин -1 и привода. Предназначена для замеса теста разной консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей.
Машина А2-ХТМ. с планетарным движением рабочего органа и с подкаткой, не вращающейся при замесе дежой.
Машина ЛЧ-ХТВ по принципу действия и конструкции аналогична А2-ХТМ.
Машина ТМС-140 по назначению, принципу действия и конструкции аналогична машине ТММ-1М.
Машина МТМ-110 состоит из месильного органа, приводного механизма, основания, стойки и дежи. Для снятия и перевозки дежи вместе с тестом вместимостью 110 дм 3 (л.), изготовленной из нержавеющей стали, используется подкатная тележка. В ней месильный орган через загружаемый продукт передает вращение деже, и происходит замес теста. Периодически, нажатием ногой на педаль тормоза, дежу притормаживают для лучшего промесса.
Машина МБТМ-140 предназначена для замеса теста любого вида. Состоит из двух частей – собственно машины и подкатной дежи. Дежа и рабочий орган, установленный наклонно, совершают вращательное движение. После окончания замеса и отключения машины траверса вместе рабочим органом, который должен полностью выйти из дежи, поднимается, а дежу с тестом откатывают от машины.
Тестомесильная машина МТ-60-01 по принципу действия аналогична машине МТМ-110. Состоит из основания, дежи в виде омегообразной чаши, которая получает вращение от месильного органа через продукт, месильного органа, электродвигателя, редуктора, стойки и блока управления.
Машина МТМ-15 для замеса крутого теста предназначена для приготовления пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши. Состоит (рисунок 1.5.2) из станины, полуцилиндрической рабочей камеры, расположенной горизонтально на станине. В камере расположены две спиралевидные лопасти, вращение которым передается от электродвигателя через червячно-цилиндрический зубчатый редуктор.
Рисунок 1.5.2.Машина для замеса крутого теста МТМ 15:
а — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — рабочая камера (резервуар);
2 — станина; 3 —червячно-цилиндрический зубчатый редуктор; 4 — электродвигатель; 5—лопасти; 6— шип муфты; 7 — паз муфты; 8 — решетка крышки
Машина тестомесильная МТИ-100 предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Машина состоит из станины, приводной головки, на корпусе которой снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу – водило с сателлитом, сидящие на рабочем валу. Нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами служат лопасти в форме крюка и четырех лопастной мешалки подсоединяются к валу сателлита, в форме шнека – к приводному валу. Машина имеет механизм подъема бачков, тележку, месильный орган на приводной головке и пульт управления.
Процесс замеса теста машинами ТММ-1М, «Тасема», ТММ-60М можно разделить на три стадии: равномерное распределение всех компонентов в общем объеме, замес и пластификация. Третья стадия – пластификация – требует наибольших затрат энергии, позволяющие произвести расчет мощности электродвигателя по более энергоемкой стадии.
Месильный рычаг с лопастью для машины ТММ-1М при пластификации массы испытывает сопротивление при погружении лопасти в тесто, лобовое сопротивление при перемещении лопасти в тесте и сопротивление вязкости теста при выходе лопасти на высоту, равную радиусу вращения лопасти. Одновременно с работой лопасти происходит вращение дежи, которая испытывает сопротивление вращению за счет встречаемого движения лопасти.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
