Тестомесильная машина с подкатной дежой схема
7.2. Тестомесильные машины периодического действия
Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает 300. 500 кг, полы тестомесильных отделений выкладывают плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.
В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения.
Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой (рис. 7.1, а) используется для замеса опары и теста влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.
Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.
Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. Дежа (рис. 7.1, б) состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. Дежа накатывается на площадку 14 (см. рис. 7.1, а), при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в дежу поступают мука и жидкие компоненты.
Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя закреплен маховик 6.
Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.
Рис. 7.1. Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой:
а — общий вид; б — дежа
Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами
Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами получили наиболее широкое распространение в виду своей универсальности. Замес и брожение теста осуществляется в специальных емкостях-дежах, которые для замеса подкатываются к тестомесильной машине, а затем помещаются в бродильную камеру, где происходит созревание теста. Основным недостатком такого типа тестомесильных машин является применение тяжелого ручного труда по перекатке деж.
На рисунке 129 показаны схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами.
Рисунок 129 – Схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами
Эти машины разделяются на следующие группы.
1. Тестомесильные машины с наклонной осью месильной лопасти, которая совершает поступательное круговое движение (а)—тихоходные тестомесильные машины «Стандарт», ТММ-1М, Т1-ХТ2А и др. Частота качания месильного рычага не превышает 55 циклов в минуту и не может быть увеличена, поскольку месильная лопасть в крайнем верхнем положении выходит за верхний край дежи и при повышении частоты вызывает усиленный распыл муки и разброс теста. Таким образом, в данной схеме невозможно интенсифицировать замес путем повышения частоты качания месильной лопасти и усиления механического воздействия на тесто.
2. Тестомесильные машины с наклонной осью вращения месильной лопасти, выполненной в виде трубы с пространственной конфигурацией, описывающей при вращении двойной конус (б). Сюда относится большая группа сравнительно новых машин типа ДК и др. Принятая конфигурация лопасти позволяет более рационально и с повышенной интенсивностью проводить замес пшеничного и ржаного теста, значительно снизить распыл муки при замесе. Месильная лопасть плавно, без удара воздействует на тесто, периодически его сжимая, перемешивает и затем растягивает тестовую массу.
3. Тестомесильные машины с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает криволинейное плоское движение по замкнутой кривой (в). К ним относятся громоздкие тихоходные устаревшие машины ХТШ и др. Основным их недостатком является большая амплитуда качания месильной лопасти, достигающая 0,7 м и более, что создает большие инерционные нагрузки и предопределяет тихоходность.
4. Тестомесильные машины с месильной лопастью, совершающей криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса (г). К ним относится большая группа современных быстроходных тестомесильных машин. Амплитуда колебания месильной лопасти здесь небольшая, поэтому рабочий процесс может совершаться при сравнительно больших скоростях: до 80 циклов в минуту. Принцип воздействия лопасти на тесто допускает существенную интенсификацию замеса.
5. Тестомесильные машины со спиралеобразной месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси (д). Конструкция лопасти позволяет повысить скорость и интенсивность замеса. Для выкатывания дежи после замеса крышка с месильной лопастью выводится из дежи путем поворота на угол а или подъема месильной лопасти вместе с крышкой машины
6. Тестомесильные машины с четырехпалой месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси, и одной неподвижной вертикальной лопастью (е). При подкатывании дежи к машине ее крышка вместе с месильной и тормозной лопастями поворачивается на угол а. Такие машины отличаются очень высокой интенсивностью замеса.
7. Тестомесильные машины с горизонтальной цилиндрической или плоской лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси (ж). Такие машины снабжаются подъемной дежой, которая в процессе замеса поднимается с помощью гидравлического или винтового подъемника и удерживается в крайнем верхнем положении. После замеса дежа опускается и откатывается. Эти машины позволяют вести интенсивный замес на больших скоростях с частотой вращения до 500 об/мин.
8. У тестомесильной машины, изображенной на рис. (з) привод размещается под дежой. Для разгрузки дежу наклоняют на угол а. Максимальная частота вращения месильной лопасти достигает 1000 об/мин.
На рисунках 130 и 131 показаны конструкции тестомесильных машин марки «Стандарт»и Т1-ХТ2А.
Рисунок 130 – Тестомесильная машина «Стандарт»
Рисунок 131 – Тестомесильная машина Т1-ХТ2А
Машины «Стандарт» и Т1-ХТ2А широко применяются в хлебопекарной промышленности на предприятиях средней и малой мощности. Они предназначены для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатных дежах вместимостью 330 л. Машина «Стандарт» состоит из станины 1, закрепленной на фундаментной плите 2. Внутри станины расположен приводной электродвигатель 3, а снаружи — червячный вал 5, служащий для вращения подкатной дежи 10. Она смонтирована на трехколесной каретке 7, которая накатывается на фундаментную плиту и закрепляется на ней с помощью упора и специального фиксатора 8. При этом имеющийся на деже зубчатый венец 9 входит в зацепление с червячным валом 5. Дежа закрывается крышкой 6. Сверху на станине расположен червячный редуктор 13, приводимый в движение от электродвигателя через клиноременную передачу 11 и фрикционную муфту 12. Месильный рычаг 4 на нижнем- конце имеет лопасть, которая и осуществляет замес теста в деже.
Верхний конец месильного рычага с помощью подшипника шарнирно соединен с колесом червячного редуктора и благодаря промежуточной шаровой опоре совершает поступательное круговое движение. Аналогичное движение совершает и месильная лопасть.
Таблица 18 – Основные характеристики тестомесильных машин «Стандарт» и Т1-ХТ2А
| Показатель | «Стандарт» | Т1-ХТ2А |
| Вместимость дежи, л | ||
| Длительность замеса, мин | 6-10 | |
| Число качаний месильного рычага, об/мин | 23,5 | 24,2 |
| Мощность электродвигателя, кВт | 4,5 | |
| Частота вращения дежи, об/мин | 5,9 | 6,46 |
| Масса машины без дежи, кг |
Новая модель Т1-ХТ2А, разработанная УкрНИИпродмашем, выпускается с 1975 г. серийно. Она отличается от тестомесильной машины «Стандарт» тем, что вместо червячного привода дежи с помощью червячного венца осуществляется привод плиты, на которой закрепляется дежа. При разработке конструкции достигнуто улучшение санитарных условий работы, некоторое уменьшение массы дежи и удешевление ее изготовления, повышена надежность.
Станина 2 тестомесильной машины Т1-ХТ2А (рис. 131) с приводным устройством 3, месильной лопастью 4, штурвалом 5 смонтирована на фундаментной плите. Дежа имеет откидную крышку 6. В фундаментной плите смонтированы два червячных редуктора. На выходном валу редуктора 8 насажен поворотный стол 9, на котором, имеются направляющие 11 для дежи, стойка и фиксатор с педалью 10, упорный кронштейн 7.
При работе дежу накатывают на поворотный стол, центрируют и фиксируют с помощью защелки. Затем закрывают крышку, загружают дежу и включают привод. По окончании замеса крышку поднимают. При этом выключается фрикционная муфта на валу привода месильного органами затормаживается ее привод, а стол. с дежой продолжает вращаться до тех пор, пока специальный упор на плите не коснется конечного выключателя, который отключает электродвигатель. При этом дежа останавливается в положении, удобном для откатывания. С помощью ножной педали освобождают фиксатор и откатывают- дежу. Могут использоваться дежи типа Т1-ХТ2А и от тестомесильной машины «Стандарт».
В промышленности работает много тестомесильных машин Т1-ХТ2А и имеется примерно в 5—6 раз большее количество подкатных деж к ним, поэтому вполне оправданной является разработка такого направления реконструкции, при котором можно было бы использовать весь парк деж и обеспечить более интенсивный замес. При существующей конструкции месильной лопасти невозможно повысить интенсивность замеса за счет увеличения частоты ее вращения, но это можно осуществить при изменении конфигурации месильной лопасти, например в виде спирали, Ф- или Г-образного рычага, а также соответствующей реконструкции приводной станции. Хорошим аналогом в этом случае может служить, например, тестомесильная машина ДК (см. рис. 132, 133). Перспективным может здесь оказаться и применение вибрации.
На рисунках 132 и 133 показаны конструкция тестомесильной машины ДК-65 и воздействие месильного рычага на тесто. Машины ДК получили широкое распространение за рубежом благодаря интенсивному воздействию на тесто и более рациональной организации процесса замеса.
Машина предназначена для интенсивного замеса ржаного и пшеничного теста. Подкатная дежа 3 совершает принудительное вращение. На рисунке крышка машины приподнята. В рабочем положении ось месильной лопасти опускается в дежу на угол 45°. При работе лопасть 2 описывает поверхность двойного конуса с некоторым наклоном вдоль образующей. При сложении движений месильного рычага и вращающейся массы в деже происходит достаточная механическая проработка теста с периодически чередующимися сжатием и растяжением массы, что способствует образованию упругого теста. По сравнению с тестомесильными машинами «Стандарт» и Т1-ХТ2А замес здесь более интенсивный, при этом месильный рычаг последовательно проходит по наклонной линии вдоль боковой и донной поверхности дежи, последовательно подвергая механической проработке всю массу теста в деже. Длительность замеса пшеничного теста до 10 мин, ржаного—-3—4 мин. Характер воздействия месильной лопасти на тесто показан на рис. 60.
Пульт управления 4 машины ДК снабжен автоматическим реле времени, которое отключает привод месильного вала и включает подъем крышки и вывод месильного рычага из дежи. Закрывание крышки перед замесом осуществляется путем нажатия соответствующей кнопки на пульте дежи.
 1 — корпус с электроприводом, 2 — месильный рычаг, 3 — дежа, 4 — пульт управления Рисунок 132 – Двухконусная тестомесильная машина ДК-65 |  Рисунок 133 – Воздействие месильного рычага на тесто в машине ДК-65 |
Оригинальными здесь являются месильный рычаг, механизм привода и подъема месильной лопасти, а также привод дежи с помощью цилиндрической зубчатой передачи, которая полностью закрыта корпусом каретки. Особого внимания заслуживает защитное покрытие типа рильзан. Оно очень прочное и стойкое, создает глянцевую поверхность, которая легко очищается от муки и теста.
Таблица 19 — Основные характеристики тестомесильных машин ДК
Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами
Особенность работы данных тестомесильных машин заключается в том, что перед замесом дежу подкатывают к машине и фиксируют на фундаментной площадке. После замеса дежу с тестом откатывают для брожения на несколько часов, а к тестомесильной машине подкатывают следующую дежу для замеса.
Тестомесильная машина «Стандарт» представленная на рисунке 46, состоит из фундаментной плиты 2, корпуса машины 1 с ограждающим щитком, месильного рычага 4 с приводом и подкатной дежи 6. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце. Дежа, вместимостью 330 л установлена на трехколесной тележке. Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи, загружают до начала замеса или в процессе замеса.
После установки дежи опускают крышку и включают привод Одновременно с вращением месильного рычага приводится во вращение и дежа. Чтобы придать вращательное движение деже, чая 21 установлен на оси, представляющей собой цапфу, входящую во втулку каретки. К днищу чана прикреплено червячное колесо 22, находящееся в зацеплении с червяком, установленным в нижней части машины. По окончании замеса крышку поднимают, специальная фрикционная муфта выключается, и вращение дежи и месильного рычага прекращается
Достоинством машины является простота конструкции, хорошее качество замеса теста и удобство в обслуживании. Основной недостаток — наличие открытой червячной передачи для привода вращения дежи. Из-за плохого зацепления червячная пара быстро изнашивается. Продолжительность одного замеса — 600 с.
Рисунок 46 — Тестомесильная машина «Стандарт».
1 — корпус машины; 2 — фундаментная плита; 3 — электродвигатель; 4 — месильный рычаг; 5 — червячный вал; 6 — дежа; 7 — крышка; 8 — клиноременная передача; 9 фрикционная муфта; 10 — редуктор; 11- ось направляющего колеса; 12 — направляющее колесо; 13 — палец; 14 — ходовые колеса; 15 — ось; 16 — корпус тележки: 17 — защелка; 18 — пружина защелки; 19 — цапфа центральная; 20 — фланец; 21 — чан; 22 — червяное колесо; 23 кронштейн колеса.
Тестомесильная машина Т1-ХТ2А разработана для замены тестомесильной машины «Стандарт». Отличается от нее отсутствием привода дежи и жестко закреплена на тележке. Дежа вращается вместе со столом, вмонтированным в фундаментную плиту.
Машина (рисунок 47) состоит из фундаментной плиты 1, станины 3, приводной головки колпака 9, месильного рычага 12.
В фундаментной плите смонтировано два червячного редуктора 2 и 15, соединенных последовательно. На выходной шейке вертикального вала второго редуктора насажен стол, который имеет направляющие для накатывания и центровки дежи, блок-стойку с фиксатором и педалью для фиксации дежи и упорные кронштейны. При работе стол 14 вращается вместе с дежой.
В станине на подмоторной плите 5 смонтирован электродвигатель 4. Для обеспечения натяжения ремней установлен болт 6.
В приводной головке смонтирован червячный механизм привода месильного рычага. Оба конца вала червяка приводной головки выходят наружу. На правый конец вала надевается съемный штурвал 8, предназначенный для вывода месильного рычага из дежи, на левом устанавливается клиноременной шкив 7 с фрикционной муфтой.
К приводной головке шарнирно прикреплен колпак 11с противовесом 10. С рычагом колпака связаны механизм управления фрикционной муфтой и конечный выключатель останова стола в заданном положении.
Для замеса теста дежу накатывают на стол и закрепляют фиксаторами, при этом дверцы ограждения закрывают. После подачи в дежу компонентов, необходимых для замеса, и опускания колпака включается фрикционная муфта.
После включения машины месильный рычаг приводится в движение по криволинейной траектории, близкой к внутренней поверхности дежи, а стол вместе с дежой равномерно вращается. По окончании замеса колпак поднимают, фрикционная
муфта выключается и червяк приводной головки затормаживается. Стол продолжает вращаться до тех пор, пока упор не толкнет концевой выключатель и не остановится двигатель.
Стол останавливается в положении удобном для выкатывания дежи. Если месильный рычаг находится в деже, его выводят, вращая штурвал. Затем открывают дверки ограждения и выкатывают дежу, нажав при этом ногой педаль фиксатора 13.
Во время работы машины месильная лопасть выходит за плоскость обреза верхней кромки дежи, что приводит к повышению распыла муки. Перемешивание и замес осуществляются лишь на 30% -траектории движения месильной лопасти, что снижает её КПД. Частота вращения месильной лопасти ограничена 23,5 об/мин. Продолжительность одного замеса 360 — 600 с.
Машина используется с дежами типов «Стандарт» и Т1 — ХТ2Д.
Рис. 47 Тестомесильная машина Т1-ХТ2А
Тестомесильная машина ТММ-1М предназначена для замеса теста и опары влажностью не менее 39%. Применяется на пекарнях и кондитерских цехах с дежой вместимостью 140 л.
Машина представлена на рисунке 48 и состоит из ограждения 1, месильного рычага 2, кривошипа 4, корпуса 5, редуктора 10, привода дежи и фундаментной плиты 6.
Фундаментная плита представляет собой чугунное основание коробчатой формы с площадками для редукторов. Для правильного направления ходовых колес при накатке дежи, плита с обеих сторон имеет выступы, а передняя её часть — углубление для направляющего колеса.
Редуктор привода дежи состоит из чугунного корпуса, червяка, червячного колеса, посаженного на валик, и крышек На верхнем конце валика посажен конический даек 11, имеющий квадратное гнездо 9, в которое при накатывании дежи входит квадратный хвостовик шлицевого валика дежи 14.
Внутри чугунного корпуса машины на оси установлен кривошип, который состоит из звездочки, корпуса и подшипника. Передняя стенка корпуса машины в верхней части имеет вырез для месильного рычага и бобышку, в которой на подшипнике скольжения смонтирован поворотный кулак. В вилку кулака вставлен палец, на котором закреплен месильный рычаг. В выступах тележки и вилке поворотного колеса просверлены горизонтальные отверстия для боковых штырей, запрессованных в корпус машины. На них при накатывании дежи на плиту насаживается корпус тележки. Продолжительность одного замеса 420 — 1200 с.
Рис. 48 Тестомесильная машина ТММ-1М
Тестомесильная машина А2-ХТБ, представленная на рисунке 49 предназначена для замеса теста из пшеничной и ржаной муки в неподвижных подкатных дежах вместимостью 330 л.
Машина установлена на фундаментной плите 1. На станине 2 закреплен приводной электродвигатель 3 и поворотная траверса 4. На траверсе закреплен приводной электродвигатель, червячный и планетарный редукторы, обеспечивающие привод месильной лопасти закрепленной на шпинделе.
Дежу накатывают на плиту и закрепляют на ней с помощью фиксатора. Перед установкой дежи траверса поворачивается на 40° с помощью винтового привода и двух поводков. После закрепления дежи, траверса опускается в горизонтальное положение, а месильная лопасть в дежу. Месильная лопасть имеет конический хвостовик, который устанавливается в гнездо вала планетарного редуктора и фиксируется витом.
В крышке дежи имеются отверстия для подачи муки и жидких компонентов. На панели управления имеются кнопки подъема и опускания траверсы, пуска и остановки привода месильной лопасти, а также автоматическое реле времени, соединенное с приводным электродвигателем. Продолжительность одного замеса 180 — 360 с.
Рис. 49 Тестомесильная машина А2-ХТБ
Тестомесильные машины ДК предназначены для интенсивного замеса ржаного и пшеничного теста, изготавливаются фирмой «Вернер унд Пфляйдерер» На рисунке 50 представлена двухконусная тестомесильная машина ДК. Подкатная дежа 4 имеет индивидуальное вращение. Пульт управления снабжен репе времени. В рабочем положении ось месильной лопасти опускается в дежу на угол 45°. При работе лопасть описывает поверхность двойного конуса. При сложении движений месильного рычага и вращающейся массы в деже происходит достаточная механическая проработка теста с периодически чередующимся сжатием и растяжением, что способствует образованию упругого теста.
Длительность замеса пшеничного теста до 10 мин, ржаного 3 — 4 мин.
В машине применено защитное покрытие типа рильзан, обладающее высокой стойкостью и прочностью, создающее глянцевую поверхность, позволяющую легко очищать ее от муки и теста. Также возможно применение синтетического покрытия готепласт X-32FP
Промышленностью выпускаются тестомесильные машины марок ДК-45; ДК-65; ДК-100; ДК-200 и ДК-250 с геометрическим объемом дежи 140,180,270, 500 и 600 соответственно.
Рис. 50 Тестомесильная машина ДК.
Тестомесильная машина IMK-150, представленная на рисунке 51, обеспечивает интенсивный замес ржаного и пшеничного теста.
Корпус машины 1 имеет П-образную форму В середине просвета в корпусе имеется шпиндель 2 с месильной лопастью 3. Привод шпинделя смонтирован в корпусе сверху. Подкатная дежа, устанавливается под шпинделем, центруется, закрепляется в зажимах гидравлического подъемника и поднимается. При этом шпиндель с месильным органом внедряется в дежу и осуществляет замес при скорости 7 с 1 Продолжительность замеса регулируется реле времени. Интенсивный замес способствует повышению водопоглогительной способности теста и увеличению его выхода на 3 — 5%.
В зависимости от вида теста в машине устанавливается определенная сменная рабочая лопасть.
Продолжительность замеса 120 — 180 с. Машина имеет от 3 до 5 подкатных деж, вследствие сокращения времени брожения теста Вместимость дежи 290 л.
Поскольку продолжительность замеса осуществляется за короткий промежуток времени, то нет необходимости в водо- охлаждающей системе.
Рис. 51 Тестомесильная машина IMK -150
Тестомесильная машина VRT-500, представленная на рисунке 52 состоит из месильной машины 1 и дозировочной станции 2. Г-образный корпус месильной машины снабжен гидравлическим подъемником. Шпиндель имеет две месильные лопасти, кроме этого в дежу вводится тормозная штанга с направляющей. Продолжительность замеса устанавливается с помощью реле времени в пределах 60 — 200 с. удельная работа замеса составляет 38 Дж/г, вследствие чего приходится охлаждать воду, поступающую на замес. Вместимость дежи 95 л.
К недостаткам машины следует отнести раздельное расположение месильной установки и дозировочной станции.
Рис.52 Тестомесильная машина VRT-500
Для диплома (тестомесильные машины периодического действия с подкатной дежой)
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
