Назвать части машины для измельчения мяса
Мясорубки (МИМ-82 и МИМ-105)
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 (рис.4-1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Рис. 4-1. Мясорубка МИМ-82. а — разрез: 4,6 — зубчатые колеса; 2 — вал; 3 — шарикоподшипник; 4 — манжет; 5,7 — шестерни;
8 — основание; 9 — электродвигатель; 10 — зажимная гайка; 11,13- ножевые решетки; 12 — упорное кольцо; 14 — двухсторонний нож; 15 — подрезная решетка; 16 — шнек; 17 — предохранитель; 18 -толкатель; 19 — загрузочная чаша; б — рабочие инструменты.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поврехности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу.
Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».
Машины для измельчения мяса
На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса с целью получения фарша для рубленых полуфабрикатов применяются специальные машины — мясорубки.
При измельчении мясного к получаемому фаршу предъявляются следующие требования: мясо должно измельчатся без остатка, без отжима мясного сока, частицы фарша должны иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решетки.
Конструкция мясорубки, за исключением привода, принципиально одинакова для всех существующих моделей и, в основном, обеспечивает выполнение указанных выше требований к конечному продукту.
Мясорубка устроена следующим образом (рис. 1). Внутри корпуса мясорубки 1 расположена рабочая камера, представляющая собой пустотелый цилиндр, внутренняя поверхность которого имеет винтовые ребра 3, препятствующие проворачиванию мяса при транспортировании его вращающимся шнеком 2 от места загрузки к режущему узлу.
Рис.1 — Принципиальное устройство мясорубки:
1 – корпус; 2 — шнек: 3 – винтовые ребра; 4 – подрезная решетка; 5 — двусторонннй нож;
6, 7 — ножевая решетка; 8 – дистанционное кольцо; 9 – зажимная гайка
Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека.
Вращающийся шнек мясорубки выполняет две функции: как уже указывалось, транспортирование мясосырья внутри рабочей камеры и уплотнение продукта перед режущим узлом для создания давления продукта, достаточного для проталкивания его через элементы режущего узла в процессе измельчения, но с минимальным отжимом содержащейся в продукте жидкойфазы (сока). В связи с этими обстоятельствами шнек имеет переменный шаг, постепенно уменьшающийся от зоны загрузки сырья к зоне измельчения.
Режущий узел мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся ножей 5 и неподвижных ножевых решеток 6 и 7 с отверстиями разных диаметров.
Неподвижная подрезная решетка 4 представляет собой (рис. 2, а) наружное и внутреннее кольца, соединенные тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу.
Рис. 2- Режущие инструменты мясорубок:
а — подрезная решетка; б — вращающийся двусторонний нож; в — ножевая решетка
Вращающиеся ножи (рис. 2, б) крестообразной формы имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (двусторонние ножи).
Неподвижные ножевые решетки (рис. 3, в) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.
Подрезная и ножевые решетки устанавливаются в расточке корпуса мясорубки и удерживаются от проворота шпонкой. Решетки имеют центральное отверстие, сквозь которое свободно проходит хвостовик шнека. Хвостовик может иметь форму поперечного сечения в виде квадрата либо цилиндрического валика с двумя параллельными диаметральными лысками. На хвостовик надеваются вращающиеся ножи.
Мясорубка работает следующим образом. Мясо, нарезанное кусками до 100 г, из загрузочной чаши подается в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущему узлу. Направляющие винтовые ребра, имеющиеся на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят до минимума проворачивание продукта вместе с шнеком. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к режущему узлу мясорубки в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека 2, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в окна подрезной решетки 4. При этом давление продукта достигает значения до 0,ЗМПа. Затем часть продукта, выдавленная через окна подрезной решетки, при вращении двустороннего ножа 5 отрезается от основной массы продукта и заполняет пространство между подрезной решеткой 4 и ножевой решеткой 6. При выходе из последней ножевой решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Машины для измельчения мяса. Классификация и требования
Машины для измельчения мяса и мясных продуктов относятся к категории производственных или технологических машин. Их используют для расчленения туш и полутуш на отрубы; разрезания мяса и мясных продуктов на куски, пласты и полосы; для дробления продуктов убоя с целью последующей их переработки, а также для тонкого измельчения фарша в производстве колбасных изделий.
Машины состоят из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и рабочего . Рабочий механизм обеспечивает перемещение рабочих органов по заданным траекториям с заданными законами изменения их скоростей. Под рабочими органами принято понимать устройства, непосредственно выполняющие все операции машины: основные, вспомогательные и контрольные.
Рабочими органами являются режущие инструменты, осуществляющие процессы дробления и резания.
Машины для измельчения мяса и мясных продуктов бывают периодического, непрерывного и полунепрерывного действия. В последние годы конструируют непрерывнодействующие высокопроизводительные агрегаты, связанные единой автоматизированной транспортной связью и управляемые с помощью электронно-вычислительной техники, создают поточные автоматические линии. Однако по-прежнему основной задачей отрасли остается дальнейшая механизация и автоматизация процесса измельчения мяса и мясных продуктов с целью создания автоматизированного производства.
В соответствии с принятой классификацией видов измельчения (см. гл. 1) машины для измельчения мяса и мясных продуктов делят на машины для крупного, среднего, мелкого и тонкого измельчения (см. схему).
К машинам для крупного измельчения относят машины для отделения голов, рогов и конечностей, для распиловки туш и полутуш на отрубы, для обвалки мяса, для снятия навала и мездрения шкуры, для пластования и снятия шкурки со шпика.
К машинам для среднего измельчения относят машины для измельчения мягкого и жирсодержащего сырья, смеси твердого и мягкого сырья, замороженных блоков, для дробления кости и твердых конфискатов, для нарезания полуфабрикатов.
К машинам для мелкого измельчения принадлежат машины для измельчения мяса и мясных продуктов, для резания шпика на кусочки.
К машинам для тонкого измельчения относят машины для измельчения фарша.
Структурная схема машин для измельчения мяса и мясных продуктов
Основные требования, предъявляемые к машинам для измельчения мяса и мясных продуктов, можно сформулировать следующим образом.
Все механизмы измельчителей (двигательные, передаточные и рабочие) должны быть выполнены таким образом, чтобы при обработке сырья максимально обеспечивались требуемая степень измельчения, сохранение пищевой ценности и качества продукта и минимальные потери сырья.
Измельчение не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, приводящими к выдавливанию мясного сока. Температура измельченного продукта не должна быть выше допустимой по действующей технологии.
Недопустимо попадание в рабочие зоны смазочных масел, ржавчины, окалины и металлических включений от износа деталей.
Детали, соприкасающиеся с продуктом, следует изготавливать из коррозиестойких материалов. Главными причинами возникновения коррозии являются неправильный выбор марки материала или защитных покрытий (несоответствие их агрессивной среде), отсутствие защитных устройств и низкий класс шероховатости поверхности деталей.
Конструкция рабочих механизмов должна быть удобной при разборке и сборке, легкодоступной для санитарной обработки и удаления остатков сырья или продукции.
Электродвигатели, пусковая аппаратура, электропроводка, контрольно-измерительные и регулирующие приборы должны быть выполнены в водозащищенном или герметичном исполнении или иметь специальные водонепроницаемые ограждения. Электродвигатели и электроаппаратура должны быть надежно заземлены.
Контрольно-измерительную и пусковую аппаратуру целесообразно монтировать на отдельном стенде, располагая его в зоне обслуживания машины. Для безопасной эксплуатации машины необходимо предусматривать защитные ограждения и блокирующие устройства.
Эксплуатационная надежность и долговечность машин для измельчения мяса и мясных продуктов обусловлены рядом факторов, которые можно подразделить на конструкционные, технологические и эксплуатационные.
К конструкционным факторам относятся: динамика и кинематика машины, жесткость всей конструкции и отдельных ее узлов, форма и конфигурация режущих инструментов и деталей измельчающего механизма, выбор марки материала для их изготовления, степени точности (квалитета в системе ISO), посадки и класса шероховатости.
Технологическими факторами являются технология получения заготовок, применяемых для изготовления режущих инструментов и деталей, формообразование из них полуфабрикатов, способы поверхностного упрочнения, восстановления и отделки поверхности рабочих деталей и инструментов.
К эксплуатационным факторам относятся правильность монтажа отдельных узлов машины и оборудования в целом, соблюдение правил и требований при установке машины по месту; наладка механизмов и устройств; наличие вибраций и корродирующей среды; состояние смазочных масел, устройств и периодичность смазки; качество технического обслуживания и ремонта; уровень подготовки и квалификация обслуживающего и ремонтного персонала и др.
Устройство и эксплуатация машин для измельчения мяса
Цель работы: ознакомление с устройством электромясорубки, правилами безопасной эксплуатации.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
Машины для измельчения мяса
Для измeльчeния мяса без сохранения определенной формы применяют мясорубки, для надрезания сухожилий и соединительной ткани – мясорыхлители, для нарезки мяса на бефстроганов – механизм МБП-Н-1 к универсальному приводу П-Н. В настоящее время еще используются ручные мясорубки МИМ-60 и мясорубки с индивидуальным приводом: М-2 (764) и МИМ-500.
Мясорубки имеют одинаковое устройство и отличаются лишь габаритами и некоторыми конструктивными элементами.
В корпусе мясорубки расположена камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого находятся ребра или глубокие винтовые каналы, препятствующие проскальзыванию продукта. Направление винтовых каналов противоположно направлению витков шнека, угол подъема – различный. Тормозящее действие винтовых каналов зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.
К горловине корпуса мясорубки крепится загрузочная воронка или лоток. Разгрузочным отверстием служит выходная ножевая решетка.
Для продвижения продукта внутри рабочего цилиндра применяется шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Шнек создает давление, достаточное для уменьшения Объема продукта и продвижения его к ножам и решеткам.
Коэффициент уплотнения продукта (отношение объемов первого и последнего витков) находится в пределах 2,25…2,4. Угол подъема винтовой нарезки последнего витка составляет 8…11°. Общее количество витков находится в диапазоне 3…4,5. В мясорубках старых конструкций шнек выполнялся с симметричным профилем витка, в мясорубках последних моделей шнек изготовляется с упорным профилем витка (стенка витка перпендикулярна оси шнека).
Режущий механизм мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом и нажимной гайкой. В мясорубках, используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент, как правило, комплектуется тремя ножевыми решетками с диаметром отверстий 3, 5 и 9 мм.
Большинство мясорубок имеют плоские крестовидные ножи с одной или двумя режущими плоскостями и радиально расположенной режущей кромкой.
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ АГРЕГАТОВ.
Мясорубки комплектуются основным набором ножей и решеток (рис. 1), в который входят подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями диаметром 3 и 5 мм и упорное кольцо. Основной набор используется для получения котлетной массы. В набор для крупной рубки мяса входят: подрезная решетка, Один двухсторонний нож, ножевая решетка с отверстиями диаметром 9 мм и два упорных кольца.
Ножевые решетки и подрезной нож свободно надеваются на палец шнека и удерживаются в неподвижном положении с помощью шпонки, закрепленной в корпусе рабочей камеры. Двухсторонние ножи надеваются на палец шнека и вращаются вместе с ним.
Рисунок 1. Основной набор ножей и решеток для мясорубок
Мясорубка МИМ-500 (МИМ-105). Мясорубка (рис. 2) состоит из рабочей камеры и привода, закрытых облицовочными листами. Привод мясорубки состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и одноступенчатого косозубого зубчатого редуктора. Рабочая камера соединена болтами с редуктором.
1–толкатель; 2–тарелка; 3–корпус; 4–крышка редуктора; 5–корпус редуктора; 6–шестерни; 7–электродвигатель; 8–блок шестерни; 9–вал приводной; 10–шнек; 11–ножевые инструменты; 12–кольцо упорное
Рисунок 2. Мясорубка МИМ-500
На промежуточном валу редуктора между шестерней и крышкой установлена втулка с лопаткой. При вращении лопатка разбрызгивает масло и производит тем самым смазку подшипников приводного вала. Основание машины выполнено в виде чугунной плиты, к которой крепится рама корпуса с облицовками. Для охлаждения электродвигателя боковая облицовка имеет жалюзи.
Мясорубка устанавливается на полу и крепится к фундаменту болтами.
Мясорубка ММП-П-1. Мясорубка (рис. 3) является сменным механизмом к универсальному приводу П-П. Выполнена она в виде чугунного корпуса, в котором вращается шнек. На палец шнека крепится набор режущих инструментов. В верхнюю часть корпуса вставляется загрузочная тарелка. Хвостовик корпуса мясорубки присоединяется к универсальному приводу.
1–корпус; 2–шнек; 3–шайба; 4, 5, 6–режущий инструмент; 7–упорное кольцо; 8–нажимная гайка; 9–загрузочная чаша; 10–толкатель.
Рисунок 3. Мясорубка МПП-П-1
Сейчас на предприятиях используют более современную технику, использующую тот же принцип действия например:
Дата добавления: 2018-04-05 ; просмотров: 826 ; Мы поможем в написании вашей работы!
