Фаршемешалки: принцип работы, особенности, виды

При наличии на вашей кухне фаршемешалки производственный процесс будет налажен намного лучше и быстрее. Представьте, что поварам не нужно тратить время на вымешивание фарша, большого количества овощных салатов или творожных масс. Это процесс достаточно трудоемкий и рациональней всего доверить его машинам. Фаршемешалка сэкономит время и гарантирует качественный результат. Ведь никакие человеческие ресурсы не сравняться с мощностью специально предназначенного для перемешивания продуктов оборудования.

Полученная масса будет однородной, что не может не сказаться на вкусовых качествах продукта. Поварам нужно будет лишь контролировать процесс и следить за загрузкой и выгрузкой продукта.

Устройство и принцип действия

Профессиональное оборудование для перемешивания состоит из рабочей емкости, где непосредственно происходит перемешивание, валов с лопастями, расположенных под углом, крышки, основания, электропривода и панели управления.

В рабочий бункер загружается продукт, который необходимо перемешать. Эту функцию выполняют лопасти. По ходу работы фаршемешалки можно добавлять необходимые ингредиенты и компоненты блюда, а также дегустировать продукт. После того как фарш приобрел необходимую консистенцию, он выгружается в специальный разгрузочный бункер, если таковой имеется.

У некоторый моделей, в которых он отсутствует, выгрузка производится непосредственно из рабочей емкости путем ее перемещения из вертикального в горизонтальное положение.

Фаршемешалки делятся на открытые и закрытые. Последние еще называют вакуумными.

В открытых фаршемешалках продукт контактирует с воздухом.

Вакуумные фаршемешалки герметично закрывается крышка, и кислород не поступает. Это гарантирует более плотную структуру фарша, а его цвет остается стойким надолго.

Поэтому вакуумные фаршемешалки выгоднее использовать в производстве колбас.

Преимущество закрытых фаршемешалок еще и в том, что их конструкция позволяет не только перемешивать, но и мариновать, солить, массировать мясо любой консистенции, даже с костями.

В зависимости от разновидностей устройства перемешивания различают:

• шнековые;
• лопастные;
• спиральные;
• Z-образные фаршемешалки.

Как выбрать качественное оборудование

Перед покупкой важно определиться, для чего вам нужна фаршемешалка и насколько целесообразна для вашего заведения покупка подобного оборудования. Ведь стоит такой агрегат недешево. Он достаточно габаритный. Поэтому покупка должна быть оправданной с точки зрения рентабельности, чтоб дорогое оборудование не занимало драгоценные метры рабочей площади.

Определившись с предназначением фаршемешалки, будет проще выбрать свою модель.

Обратите внимание на:

• Объем загрузочного бункера и минимальную загрузку. От этого зависит, сколько продукта вы сможете замешать одновременно.
• Мощность. Она влияет на производительность. Чем больше агрегат, тем выше у него мощность.
• Дополнительные функции. Они упрощают работу поваров. К примеру, функция реверс позволяет изменить направление лопастей. Тогда масса получится более однородной. Контролировать процесс вращения позволяет регулятор скорости.

Обзор моделей известных производителей

Фаршемешалка МШ-1

От российского производителя рассчитана на объем 150 литров. Ее емкость выполнена из нержавеющей стали. Фаршемешалка относится к двухшнековым по принципу действия.

• Производительность модели — 60 кг/час.
• Масса фаршемешалки — 241 кг,
• размеры — 113*66*130 см.

Цена — от 250 тыс. рублей.

• «Выбирали компактную по габаритам, вместительную фаршемешалку, так как у нас сравнительно небольшая кухня. Для ресторана вполне подходящий вариант, если вы не занимаетесь производством собственной консервации и не готовите большое количество полуфабрикатов одновременно».

Фаршемешалка ИПКС-019

Российского производства имеет вымешивающее устройство лопастного типа. Имеется крышка из оргстекла, что позволяет контролировать процесс перемешивания.

• Полностью выполнена из нержавеющей стали.
• Производительность — 400 кг/час.
• Объем бункера — 80 литров, размеры 80*65*110 см.

Цена — от 150 тыс.рублей.

• «Небольшая компактная фаршемешалка. Удобно, что крышка прозрачная. Можно следить за процессом перемешивания».

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335

Производство: Украина. Перемешивание в ней происходит за счет месильных шнеков и закрыто решетчатой крышкой.

• Вместительность — 335 литров,
• масса — 645 кг,
• размеры 294*98*137,5 см.

Цена — от 360 тыс. рублей.

• «У нас большое предприятие, и мы сразу планировали покупать габаритное оборудование. Используем фаршемешалку не только для приготовления фарша, но и для перемешивания огромного количества салатов».

Модель МС-8-150

Изготовлена российским производителем. Ее корпус полностью алюминиевый. Все загруженные компоненты перемешиваются за счет вращения вала с лопастями.

• Размеры — 49,5*32*32,5 см.
• Весит фаршемешалка 12 кг.
• Производительность 150 кг/час.

Цена — от 150 тыс.рублей.

• «Подходит для предприятий малой мощности при переработке овощной продукции или мясного фарша».

ФМ-150

Модель оборудования для перемешивания фарша ФМ-150 сделана в России.

• Агрегат рассчитан на 150 литров.
• Корпус представлен в двух вариантах: выполнен из нержавеющей стали или окрашен порошковой краской.

Стоимость фаршемешалки варьируется от 150 тыс. рублей.

• «У нас собственный пельменный цех. Клиенты приходят к нам за вкусными блюдами. Часто на вынос, иногда покупают у нас замороженную продукцию. Именно эта модель фаршемешалки помогла наладить производство. Преимущественно используем ее именно для перемешивания мясного фарша».

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150

Еще одна модель от украинского производителя.

• Ее объем чаши — 150 литров,
• производительность — 1100 кг/час.
• Размеры 123*965*133 см.

Стоимость от 120 тыс. рублей.

• «Небольшая, но очень мощная фаршемешалка с высокой производительностью. Если объемы производства позволяют, то вполне доступный вариант профессионального оборудования».

Фаршемешалка Л5-ФМУ-150

От украинского производителя. Модель шнековая, оснащена торцевой выгрузкой.

• Производительность — 1200 кг/час.
• Рассчитана на объем 150 литров.
• Размеры: 123*965*133 см.

Стоимость — от 90 тыс. рублей.

• «Фаршемешалка соответствует своей цене. Используется нами для перемешивания преимущественно салатов и творожных масс».

Напольные шкафы для кухни — правильный выбор!

Подбор комплектующих для бара имеет свои особенности. Какие, вы можете узнать в статье.

Правила эксплуатации фаршемешалок

Очень важно соблюдать правила работы с фаршемешалками!

• Вращающиеся лопасти представляют опасность для здоровья сотрудников.
• Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решетки загрузочного бункера.
• Ни в коем случае нельзя проталкивать фарш или другой продукт в рабочую камеру руками.
• То же самое касается и процесса выгрузки.
• Прежде чем мыть машину, ее обязательно выключают.
• Промывают агрегат горячей водой и сушат.

Ваши котлетки будут нежными, бифштексы получаться сочными, а фаршированные овощи сохранят все витамины с появлением на кухне помощника в виде фаршемешалки. Выбирая модель для вашего заведения, обратите внимание на габариты, производителя, принцип действия и дополнительные функции. А прежде, чем допускать к работе на фаршемешалке своих сотрудников, обязательно проконсультируйте их по вопросам соблюдения правил безопасности.

Все о фаршемешалках: конструкция, принципы работы и виды

Режущий инструмент для волчков, слайсеров, куттеров

Официальный представитель Baumüller

Описание фаршемешалки для мяса

Фаршемешалки – это вид оборудования, который применяется для равномерного внесения в фаршевое сырье (мясное, рыбное) дополнительных ингредиентов и придания всей массе однородного состояния. Фаршемесы работают также и c овощными смесями, творогом и другими вязкими или пастообразными массами. Такие машины находят применение предприятиях мясопереработки; цехах производства колбас, деликатесов; консервных заводах; менее мощные модели отлично подойдут фабрикам-кухням, супер- и гипермаркетам или заведениям восточной кухни, чебуречным с высокой проходимостью.

Конструкции фаршемешалок

Обычно, фаршемешалки (фаршемесы) применяются для равномерного смешивания фарша с другими добавками, ингредиентами, и доведения всей массы до однородного состояния. Но еще при помощи этих машин проводят массирование и посол небольших мясных кусков (не более 500 г). Промышленные модели фаршемешалок большого объема и мощности больше востребованы крупными предприятиями мясопереработки на линиях по производству колбас, ветчин и других деликатесов. Такие модели обладают не только повышенной емкостью бункера и мощностью моторов, но и автоматизацией процессов загрузки, выгрузки сырья, а также приводом открытия/закрытия крышки машины.

Менее мощные варианты востребованы предприятиями питания, фастфуда, где нужно оптимизировать использование ручного труда, но где достаточно большой поток производства. Как правило, фаршемешалки емкостью около 20-50 литров подходят пельменным, чебуречным, заведениям восточной кухни — небольшим кафе.

Принцип действия фаршемесов

Как правило, профессиональная фаршемешалка представляет собой: рабочий бункер (это емкость, для перемешивания фарша), вала (одного или двух) c лопастями в виде лопаток или спирали, панель управления, приводного электродвигателя (или двух), крышка и станина. Лопасти для перемешивания называют рабочими органами фаршемешалки.

Последовательность работы на фаршемешалке следующий:

— в бункер загружается фаршевое сырье, загрузка может быть как ручная, так и автоматизированная;

— добавляют ингредиенты к сырью, и при перемешивании в течение заданного времени, происходит перемешивание массы и распределение ингредиентов, валы вращаются навстречу другу другу, что позволяет производить перемешивание более тщательно;

— выгрузка фаршевой смеси в тележку, при помощи шнеков, а в более простых моделях фарш выгружается опрокидыванием самого бункера.

Материал, из которого изготовлена фаршемешалка имеет значение и влияет на цену машины. Более привлекательны машины, в которых все узлы и части изготовлены из нержавеющей стали марки SUS304.

Простое управление и обслуживание позволяет уменьшить штат на данном этапе производства.

Виды фаршемешалок (классификация)

И мощные и небольшие фаршемешалки выпускаются разными производителями как открытыми (без верхней крышки), так и закрытыми; также модели различаются наличием вакуумной системы (вакуумные фаршемешалки) или ее отсутствием. Вакуумирование бункера предназначено для удаления лишнего воздуха из фаршевой смеси, что делает ее более плотной, единородной, что в свою очередь положительно сказывается на качестве среза колбас, деликатесов.

Особенности конструкции вакуумных фаршемешалок позволяют производить массирование, маринование и посол любого мясного сырья. Фаршемесы различают и по типу перемешивающих валов, форме лопастей: шнековые, лопастные (лопатки), спиральные и Z-образные.

Как выбирать фаршемешалку для покупки

Первый критерий – емкость бункера, что определяет производительность машины. Мощность двигателей имеет меньше влияния на производительность, т.к. скорость и время перемешивания зависит только от вида сырья и от технологической карты продукции. Далее идут все те различия, которые мы уже перечислили: вакуумная — открытая, один шнек — два шнека, тип выгрузки сырья и т.д.

Основные производители фаршемешалок, представленные на российском рынке, предлагают широкий модельный ряд. Инжиниринговая Компания «ФОРНАКС» поставляет такие машины более 15 лет и наши специалисты могут проконсультировать на высоком экспертном уровне, предложить оптимальные варианты под ваши задачи.

Сегодня мы хотели бы обратить ваше внимание на достойные промышленные фаршемешалки как открытого типа, так и вакуумные, различной производительности: 50, 150, 200 литров и больше. По функциональности не уступают европейским аналогам, и экономят бюджет на 20-30%. Подробнее вы можете узнать о них здесь.

Фаршемешалки: конструкция, принцип работы, виды, выбор и производители

Фаршемешалки используются для перемешивания мясного или рыбного фарша, овощных смесей, творога и других вязких или пастообразных продуктов до однородного состояния. Они широко применяются на мясоперерабатывающих предприятиях, мясных и колбасных цехах, фабриках-кухнях, молокоперерабатывающих производствах, консервных заводах, в супермаркетах и гипермаркетах, в заведениях восточной кухни и чебуречных с высокой проходимостью.

Конструкция фаршемешалок

Фаршемешалка (фаршемес) – это устройство, позволяющее перемешивать фарш и другие вязкие продукты до однородного состояния, а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Фаршемешалки наиболее востребованы на мясоперерабатывающих производствах, где их используют в производстве колбасы, ветчины, мясных хлебов и для посола мяса. Кроме того, фаршемешалки часто заказывают пельменные, чебуречные и заведения восточной кухни, где ручной труд обходится слишком дорого.

Принцип работы

Профессиональные фаршемешалки состоят из рабочего бункера (емкости, где перемешивается фарш), двух валов с лопастями, расположенных под углом, панели управления, электропривода, крышки и основания. Фарш загружается непосредственно в рабочий бункер, где к нему могут добавляться ингредиенты, и валы с лопастями, вращающимися навстречу друг другу, перемешивают его в течение определенного времени. Затем фарш выгружается в разгрузочный бункер, а в тех фаршемешалках, у которых его нет, выгрузка производится путем перемещения рабочего бункера из вертикального в горизонтальное положение.
Рабочий бункер изготавливается из нержавеющей стали с гладкой поверхностью и не имеет углов, что упрощает его чистку. Управлять работой фаршемешалки может всего один человек.

Виды фаршемешалок

Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы – открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета. Готовые колбасы из такого фарша имеют однородную структуру без пузырьков воздуха, насыщенный цвет и вкус. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье — даже с костью.
В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при контакте с воздухом.
Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные. Как показывает практика, наиболее популярными являются фаршемешалки с Z-образными перемешивающими устройствами.

Рис. Открытая и закрытая (вакуумная) фаршемешалки

Выбор фаршемешалок

Основной характеристикой фаршемешалок является объем рабочего бункера. От него напрямую зависит их производительность. Чем больше рабочий бункер фаршемешалки, тем больше фарша в нем может одновременно перемешиваться, и тем, соответственно, выше её производительность.
На производительность влияет и мощность фаршемешалки. Мощные фаршемешалки с большим рабочим бункером обладают высокой производительностью, а более компактные модели – меньшей.
Еще один важный параметр – минимальная загрузка рабочего бункера. Она может составлять 40-50%, как у Sirman IP 120 BA Tf , Sirman IP 50 BA XP Tf и Sirman IP 80 BA XP Mn , или всего 10%, как у Sirman IP 50 B Tf .
Многие современные фаршемешалки обладают дополнительными функциями, которые упрощают их работу. К ним относится, к примеру, функция реверс, позволяющая изменить направление вращения лопастей. Она позволяет получать однородный в своей массе фарш даже при работе со «сложным» мясом. У некоторых моделей фаршемешалок, к примеру, Sirman IP 120 BA Mn и Sirman IP 80 BA XP Mn есть регулятор скорости.

Преимущества фаршемешалок

• Конструкция фаршемешалки обеспечивает равномерное перемешивание фарша.
• Фарш, обработанный в фаршемешалке, имеет стойкий цвет и плотную структуру без пор.
• Использование фаршемешалки увеличивает общую производительность предприятия и сокращает время производства продуктов.
• У многих современных фаршемешалок есть возможность перемешивать фарш автоматически, используя заранее составленные программы, хранящиеся в их памяти.
• Все фаршемешалки оснащаются защитным механизмом, который блокирует работу лопастей при поднятии крышки.

Производители фаршемешалок

На сегодняшний день ассортимент профессиональных фаршемешалок, представленных в Украине, не очень широк. Его основную долю составляет продукция итальянских производителей, среди которых такие компании, как Fimar (Фимар), SAP и Sirman (Сирман). Они предлагают фаршемешалки различной производительности – с объемом бункера от 30 до 180 кг.

Табл. Наиболее популярные модели фаршемешалок