Лекция №4. Машины для обработки овощей
На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.
При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.
Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.
Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки — гребнеотделители для винограда, дробилки — семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.
Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.
Производительность машины может быть определена по формуле:
где n — число оборотов барабана в минуту; D — диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h — высота среза продукта горизонтальным ножом; ℓ — ширина лопасти барабана, м; р — объемная масса продукта, кг/м3; ц — коэффициент использования режущего инструмента (ц = 0,3 ц= 0,4).
Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].
Протирание — это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
На переработку картофеля и овощей затрачивается труд работников общественного питания. Использование машин позволяет механизировать до 70 % операций по обработке картофеля и овощей, дает большой экономический эффект, увеличивает производительность труда в 6-10 раз, высвобождает большое число рабочих, увеличивает механизацию труда. Уровень механизации труда в овощных цехах предприятий общественного питания составляет 35-40%, в механизированных цехах по выпуску овощных полуфабрикатов – 65-70%.
На предприятиях общественного питания для обработки картофеля и овощей применяют картофелеочистительные, овощерезательные и протирочные машины.
КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
В настоящее время выпускаются два вида картофелеочистительных машин периодического действия: МОК с индивидуальным электродвигателем и в виде сменной картофелечистки к универсальной кухонной машине УММ.
Картофелеочистительная машина МОК состоит из станины, в верхней части которой находится цилиндрическая рабочая камера с ‘загрузочной воронкой и разгрузочным лотком с дверцей: Рабочим органом машины служит коническая чаша с абразивной поверхностью. Такая же поверхность в виде сегментов укреплена и на внутренних боковых стенках рабочей камеры. С помощью этих поверхностей происходит сдирание кожуры с клубней. Абразивная терочная чаша снабжена выступами (волнами), способствующими лучшему перемешиванию клубней, а следовательно, и более равномерной их очистке.
Терочная чаша насажена на верхний конец рабочего вала, приводимого в движение электродвигателем через одноступенчатый цилиндрический редуктор. Последний может быть заменен клиноременной передачей.
В верхней части рабочей камеры имеется разбрызгиватель для воды, внизу – патрубок для удаления воды с очистками. Чтобы очистки не скапливались под терочным диском, в нижней части его имеются лопасти, направляющие очистки в сливной патрубок..
Картофелеочистительная машина УМ M-5 является сменной технологической машиной к универсальной кухонной машине УММ. От машин типа МОК отличается тем, что не имеет станины и собственного электродвигателя. Терочный диск у нее плоский с волнами для лучшего перемешивания картофеля. Диск приводится в движение от универсального привода с помощью конического редуктора.
Вымытые овощи порциями определенной массы через загрузочную воронку поступают в работающую машину и попадают на вращающийся терочный диск. Под действием центробежной сипы они двигаются по абразивной поверхности диска и абразивной боковой поверхности рабочей камеры. При этом происходит сдирание с клубней картофеля кожуры, а очистка их и машине производится до. тех пор, пока не будет снята вся кожура за исключением глазков. Выгружаются очищенные овощи без выключения машины под действием центробежной силы при открывании дверцы разгрузочного лотка.
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
Предназначены они для измельчения сырых или вареных, овощей и придания им определенной формы. Овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. В движение они приводятся от индивидуального электродвигатели или универсальных приводов.
Дисковые овощерезки предназначены для нарезки сырых или вареных овощей ломтиками, брусочками или соломкой. Ножи у этих машин укреплены на диске. Для нарезки овощей ломтиками используют плоские прямолинейные или криволинейные ножи, брусочками – плоские ножи, а также гребенки с вертикальными ножами, соломкой – диск или приставку в виде терки с острозаточенными отогнутыми кромками отверстий.
Дисковые овощерезки бывают двух типов: с вертикальным и горизонтальным расположением диска. К числу этих машин относится овощерезка МС10-160, приводимая в движение от универсальной кухонной машины ПУ-0,6. Диск насаживается на вал, заканчивающийся четырехгранным хвостовиком, с помощью которого вал соединяется с приводным валом универсального привода. На валу овощерезки имеется регулировочная гайка, посредством которой можно изменять толщину нарезаемого продукта. Спереди рабочая камера имеет крышку, выполненную в виде конической воронки, обеспечивающей подачу и прижатие продукта к диску с ножами. В нижней части рабочей камеры расположено разгрузочное окно.
Овощи загружают в машину через воронку, где они заклиниваются между диском и воронкой. Ножи вращающегося диска срезают с продукта пласты определенного размера, и измельченный продукт выходит через разгрузочное окно.
Фигурные овощерезки нарезают продукт в виде ломтиков, брусочков, кубиков и параллелепипедов. К таким овощерезкам относятся машины д ля нарезки вареных овощей MPOB-160.
Овощерезка является настольной машиной с индивидуальным электродвигателем. Рабочая камера ее представляет собой цилиндрическую чашу, закрываемую сверху крышкой, к которой прикреплена цилиндрическая загрузочная воронка, снабженная толкателем. Внутри рабочей камеры на вертикальном валу вращается плоский нож с двумя лезвиями. Под загрузочной воронкой на направляющих расположена ножевая решетка. Вал ножа приводится в движение от электродвигателя через червячную передачу. Во время работы машины продукт попадает в загрузочную воронку, а затем; иа ножевую решетку. Сверху он прижимается толкателем, и вращающийся нож отрезает от продукта ломтик и своей скошенной гранью продавливает его через ножевую решетку. Таким образом, измельченный продукт падает в подставленную тару.
ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ
Они предназначены для протирания вареных картофеля, овощей, фруктов, каш, мяса, рыбы, творога, супа-пюре и др. При этом большая часть продуктов протирается через сито без остатков, но некоторые дают небольшое количество отходов в виде глазков, жесткой клетчатки, зерен, которые остаются на сите и подлежат удалению.
На предприятиях общественного питания применяют протирочную машину 723–7М к универсальной кухонной машине МУ–1000, протирочное приспособление к многоцелевой машине MC4–7–8–20 от универсальных кухонных машин ПУ–0,6 и ПГ–0,6, протирочную машину МП-800, машину МИВР для мелкого измельчения вареных продуктов и машины МКП–60 и МКП-250 для протирания пюре в котлах.
Протирочная машина 723–7М основана на базе овощерезательной машины 723–7М. Из овощерезки вынимают диск с ножами, а вместо него устанавливают протирочное сито. На вертикальный рабочий стол надевают протирочную лопасть и закрепляют ее винтом. Остальные части оставляют без изменений.
Загруженный в рабочую камеру продукт улиткой направляется к протирочному устройству и попадает на сито, где вращающейся лопастью прижимается к нему и продавливается через отверстия в подготовленную тару.
Тема 1. Машины для обработки овощей
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО
(ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»
Башкирский институт технологий и управления (филиал)
Курс лекций
«Производственное оборудование и его эксплуатация»
Направление подготовки бакалавров
15.03.04- «Автоматизация технологических процессов и производств»
Форма обучения: заочная.
Учебно-методический материал лекционного курса
Введение
Во введении курса необходимо ознакомиться с историческим обзором развития и перевооружения технологического оборудования, отечественного и зарубежного, ознакомиться с последними достижениями в области новой техники на отечественных предприятиях.
Основными направлениями развития предприятий торговли и общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.
При анализе работы отдельных машин и аппаратов необходимо знать теорию процессов, отражающих их сущность применительно к конструкции и работе оборудования.
Ввиду того, что на предприятиях торговли и общественного питания используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.
Следует ознакомиться с краткой характеристикой сырья, поступающего в машину (аппарат) и готового продукта после окончания процесса.
Поэтому нужно знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.
При выполнении основных расчетов машин и аппаратов следует обратить внимание на методы определения производительности, методы теплотехнических, конструктивных, кинематических расчетов, методы определения мощности электродвигателя для привода машины.
Расчеты должны опираться на знания, приобретенные при изучении курсов теоретической и технической механики, теплотехники, процессов и аппаратов, деталей машин, электротехники, технологии производства продукции общественного питания.
В результате проработки курса студенты должны знать назначение и устройство оборудования, основные технико-экономические показатели, методы расчета оборудования, должны быть знакомы с основными правилами эксплуатации, охраны труда и техники безопасности.
Во введении курса необходимо ознакомиться с историческим обзором развития и перевооружения технологического оборудования, отечественного и зарубежного, ознакомиться с последними достижениями в области новой техники на отечественных предприятиях.
Тема 1. Машины для обработки овощей
1.1. Классификация
На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0 С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0 С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.
При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.
1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.
Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
1.2.1. Классификация
Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки — гребнеотделители для винограда, дробилки — семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.
1.2.3. Дробилки
Однобарабанная ножевая дробилка [4, с. 148-142]; [2, с. 55] используется для измельчения плодов, рыбы. Машина состоит из барабана, вдоль образующей которого имеется восемь прорезей-канавок для установки гребенчатых ножей толщиной 5 мм и режущей кромки длиной 220 мм. С одной стороны барабана, насаженного на горизонтальный вал в подшипниках, на пружинах-амортизаторах установлены четыре нажимные колодки, которые при помощи регулирующего устройства могут перемещаться и регулировать зазор между барабаном и прижимными колодками. В зависимости от степени измельчения возвышение ножа над барабаном регулируют от 0,5 до 5 мм. Регулируют также зазор между прижимными колодками и остриями ножей от 0,5 до 20 мм. Минимальные зазоры обеспечивают более тонкое измельчение сырья.
Производительность однобарабанной дробилки можно определить по формуле: [10, с. 302, 528].
где D — диаметр барабана, м; n — минимальное число оборотов барабана в минуту; 
— длина барабана, м; h — выступ лезвий ножей над поверхностью барабана, м; — насыпная масса сырья, кг/м 3 ; — опытный коэффициент, зависящий от физических свойств сырья (для мелкой рыбы = 0,1 0,2).
Современные дробильно-гребнеотделительные машины по способу разрушения кожицы ягод винограда можно разделить на раздавливающие при помощи профильных валков и разрушающие за счет удара профильных валков [14, с. 23-25]. Основными рабочими органами валковой дробилки-гребнеотделителя являются валки и гребнеотделитель. Профильные валки выполняются четырех-, шести- или восьмилопастными. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор-вал с бичами, закрепленными на одно- или двухзаходной винтовой линии.
1.2.4. Овощерезка
Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.
Производительность машины может быть определена по формуле:
где n — число оборотов барабана в минуту; D — диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h — высота среза продукта горизонтальным ножом; ℓ — ширина лопасти барабана, м; — объемная масса продукта, кг/м 3 ; — коэффициент использования режущего инструмента ( = 0,3 0,4).
Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].
1.2.5. Протирочные машины
Протирание — это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: ситчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
1.3. Оборудование для протирки и перемешивания
1.3.1. Протирочные и фаршесмесильные машины
Протирание — это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: ситчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
Для получения однородной смеси компонентов овощного, рыбного и мясного фарша предназначена фаршемесильная машина периодического действия. Машина снабжена дежой с двутельной рубашкой для подогрева перемешиваемого продукта горячей водой или паром и двумя месильными z-образными лопастями, вращающихся навстречу одна другой.
1.3.2. Машины типа МП-800
Машина МП-800 предназначена для протирания вареных овощей, творога, печенья, мяса и рыбы.
Рабочей камерой машины [4, с. 50] служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу расположены сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления непротертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет закрываемую крышку и рукоятку. Удаление непротертых продуктов осуществляется ротором, который реверсивным двигателем вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта используются различные сочетания ротора и сит.
При работе машины вареные продукты загружают в бункер рабочей камеры. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где он измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.
1.3.3. Перемешивающие устройства
На консервных и рыбоконсервных производствах применяются лопастные и пропеллерные мешалки. Лопастными мешалками называются устройства, состоящие из лопастей прямоугольного сечения, закрепленных на вращающемся валу. К лопастным мешалкам относятся также и некоторые мешалки специального назначения: якорные, рамные, листовые. К недостаткам лопастных мешалок относится низкое насосное действие мешалок (слабые осевые потоки, не обеспечивающие достаточно полного перемешивания во всем объеме), якорные и другие имеют обычно форму сосуда. Лопастные мешалки делают 100–200 об/мин. Комбинированная якорно-лопастная планетарная мешалка установлена в двутельном нагревательном аппарате. В ней электродвигатель вращает вертикальный вал с якорной мешалкой. Две лопастные мешалки связаны с зубчатыми колесами (сателлитами), которые вращаются как вокруг своих осей, так и вокруг неподвижного зубчатого (солнечного) колеса, благодаря чему якорная и лопастные мешалки вращаются в противоположные стороны, что усиливает эффект перемешивания. [8, рис. IV-3, а].
В двутельном вакуум-выпарном аппарате с четырехлопастной мешалкой, приводимой во вращение горизонтальным валом [8, рис. IX-3, б] сальниковое уплотнение вала мешалки препятствует проходу воздуха внутрь вакуум-аппарата. Число оборотов мешалки 8–12 в минуту. Изогнутая по окружности (по контуру аппарата) форма лопастей обеспечивает хорошее перемешивание, препятствует появлению нагара на внутренней поверхности аппарата. Пропеллерные мешалки (так же, как и турбинные) создают осевые потоки. Вращаются они со скоростью 200–1000 об/мин.
Область применения пропеллерных мешалок ограничивается сосудами небольшой емкости, заполненными невязкими жидкостями. В турбинных мешалках, применяемых для перемешивания вязких сред, турбинное колесо вращается с числом оборотов 200–2000 в минуту.
1.4. Поточная линия ПЛСК-63
Предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфитации картофеля [4]. Состоит из загрузочного бункера с транспортером, вибрационной машины или барабанной моечной машины, камнеловушки, картофелечистки непрерывного действия, наклонного транспортера конвейера дочисти, машины для сульфитации картофеля, весового дозатора.
В линии вымытый картофель поступает в камнеловушку для отделения от картофеля камней и других предметов, которые могут повредить абразивную поверхность картофелеочистительной машины. Пройдя через картофелеочистительную машину, очищенный картофель поступает на доочистку, затем по наклонному транспортеру попадает в машину для сульфитации, где в течение 4–5 мин обрабатывается 1%-ным раствором бисульфита натрия. После сульфитации картофель поступает в дозатор и ополаскивается водой для снижения содержания бисульфита натрия и отвозится на предприятия общественного питания.
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Какие типы машин для резки овощей вам известны?
2. Объясните механизмы резки в трех взаимно-перпендикулярных плоскостях.
3. Какие типы протирочных и протиро-резательных машин вы знаете?
4. Каков состав линии для очистки и сульфитации картофеля?
5. Как рассчитать производительность и мощность двигателя машины для резки овощей?
Тесты по теме
1. Овощерезательная машина типа МРО-200 используется: 1) для отрезания плодоножки; 2) для нарезки овощей на кубики; 3) для шинкования капусты; 4) для нарезки овощей брусочками сечением 5 х 5 мм.
2. Для грубого измельчения сырья используются: 1) протиро-резательная машина; 2) куттер; 3) овощерезательная машина; 4) дезинтегратор.
3. В котле для варки бульона применяют мешалку: 1) планетарную; 2) якорную; 3) якорно-лопастную.
4. В линии ПЛСК-63 установлена: 1) щеточно-моечная машина Т1-КУМ-III; 2) овощерезательная машина типа МРО-200; 3) машина типа КНА-600М; 4) лопастная моечная машина А9-КМ-2.
5. Машина типа МП-800 применяется: 1) для нарезки сырых овощей; 2) для протирания вареных овощей; 3) для шинкования капусты; 4) для протирания сырых овощей.
