Презентация по теме первичная обработка грибов

Презентация по теме первичная обработка грибов

Просмотр содержимого документа
«Презентация по теме первичная обработка грибов»

«Кулинарная обработка грибов»

Выполнил преподаватель Снеговой М.В.

Пищевая ценность грибов.

• Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В.
• Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют при приготовлении супов и соусов.
• На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, солёные, сушёные, маринованные.

• Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы подразделяют:

• Губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберёзовики;
• Пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;

• Сумчатые – сморчки, строчки.

• Белые грибы, подосиновики, подберёзовики , лисички сыроежки обрабатывают одинаково.
• Грибы очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и повреждённые места, соскабливают загрязнённую кожицу и тщательно промывают 3…4 раза.
• При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу, предварительно их ошпарив кипятком.

• У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, со шляпки снимают слизистую кожицу.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 минут для того, чтобы отмокли песок и сор .

У шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки.

Мелкие грибы и шляпки средних используют целыми. Крупные шампиньоны нарезают на пластины, затем соломкой или кубиком .

Обработка солёных и маринованных грибов.

Солёные и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают, очень солёные или острые промывают холодной водой.

Обработка сушёных грибов

Сушёные грибы перебирают.

Сушёные грибы промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов.

Грибы после замачивания промывают и нарезают соломкой или кубиком .

Требования к качеству грибов.

• Белые грибы должны быть мягкими и не крошиться при нарезки.
• Шампиньоны должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета.
• Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Сроки хранения грибов.

Обработанные свежие грибы сразу готовят, так как они быстро портятся.

Презентация на тему «Механическая кулинарная обработка грибов»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Механическая кулинарная обработка грибов Разработала: Абрамова Л.С.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР, и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки.

На предприятиях общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Сушеные грибы Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 — 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Свежие грибы Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промыванию, Сортировка нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза. При обработке сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки — бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4 – 5 мин, чтобы они были мягкими и не ерошились при нарезке.

ВНИМАНИЕ. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Блюда из грибов 1.Фаршированые грибы. 2.Жульен – грибной. 3.Картофельные шарики с грибами.

Ингредиенты: 500 г свежих шампиньонов 40 г жира 40 г сливочного масла 1 луковица 50 г отварного или жареного мяса 2 яйца 100 г молока 30 г муки 40 г сыра зелень петрушки, перец, соль

Приготовление Грибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок чайной ложкой выскоблить немного мякоти. Затем шляпки слегка присолить и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с грибами. В конце жарки посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко нарезать, смешать с грибами, залить смесью из молока, яиц и муки и варить до получения густой массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить полученной массой, посыпать тертым сыром и положить сверху кубик масла. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.

Приготовление Для рецепта вам потребуется: шампиньоны — 750г масло сливочное — 150г мука пшеничная — 25г сметана — 250г сыр — 150г сок лимонный — по вкусу соль — по вкусу. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром. Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

Для рецепта Вам потребуются: — картофель вареный — 5 шт. — масло оливковое или ореховое — 1 ст.л. — лук репчатый — 1 шт. — шампиньоны — 250г — мука картофельная — 1/2 стакана — cоль, перец — по вкусу — масло растительное (для жарения).

Номер материала: ДБ-1348677

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Обработка грибов

Презентация: «Обработка грибов». Автор: Ден. Файл: «Обработка грибов.ppt». Размер zip-архива: 1535 КБ.

Обработка грибов

Механическая кулинарная обработка сырья

Разработал коллектив ГБОУ СПО «СТКИ» для проведения занятий по профессиональному модулю №1.

Грибы

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР, и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы

Съедобные грибы по строению бывают:

Губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки.

Свежие, соленые, сушеные, маринованные

На предприятиях общественного питания грибы поступают

Свежие грибы

Соленые грибы

Сушеные грибы

Грибы после замачивания промывают

Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 — 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Маринованные грибы

Соленые и маринованные грибы

Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Первичная обработка грибов

Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промыванию, Сортировка нарезка.

Белые грибы

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза. При обработке сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Шампиньоны

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки — бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Грибы сортируют по размерам

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4 – 5 мин, чтобы они были мягкими и не ерошились при нарезке.

Внимание

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Фестиваль грибов

Блюда из грибов 1.Фаршированые грибы. 2.Жульен – грибной. 3.Картофельные шарики с грибами.

Фаршированные грибы

Ингредиенты: 500 г свежих шампиньонов 40 г жира 40 г сливочного масла 1 луковица 50 г отварного или жареного мяса 2 яйца 100 г молока 30 г муки 40 г сыра зелень петрушки, перец, соль

Приготовление

Грибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок чайной ложкой выскоблить немного мякоти. Затем шляпки слегка присолить и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с грибами. В конце жарки посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко нарезать, смешать с грибами, залить смесью из молока, яиц и муки и варить до получения густой массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить полученной массой, посыпать тертым сыром и положить сверху кубик масла. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.

Жульен грибной

Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками

Для рецепта вам потребуется: шампиньоны — 750г масло сливочное — 150г мука пшеничная — 25г сметана — 250г сыр — 150г сок лимонный — по вкусу соль — по вкусу. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром. Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

Картофельные шарики с грибами

Для рецепта Вам потребуются: — картофель вареный — 5 шт. — масло оливковое или ореховое — 1 ст.л. — лук репчатый — 1 шт. — шампиньоны — 250г — мука картофельная — 1/2 стакана — cоль, перец — по вкусу — масло растительное (для жарения).