Машинно-аппаратурные схемы производства хлебобулочных изделий.

Упрощенное изображение расположения технологических машин и аппаратов, а также увязанного с ними транспортного оборудования, в соответствии с принятой технологией производства, представляет собой машинно-аппаратурную схему.

В качестве примера машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства батонов вырабатываемых на крупных хлебопекарных предприятиях.

Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.

Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.

Мука на производство доставляется автомуковозом. Для разгрузки его емкость подключается с помощью гибкого шланга к приемному щитку марки ХЩП-2. Затем мука по трубам аэрозольтранспортом подается в силосы типа ХЕ-160, в которых хранится 5—7 суток. Из силосов мука с помощью роторных М-116 питателей, через переключатели марки ПДЕ поступает в бункер, затем в просеиватель марки ПБ-1,5, промежуточный бункер и на автоматические весы марки ДМ-200.

Далее мука аэрозольтранспортом подается в производственные ХЕ-63В бункера. Из них поступает в дозаторы, откуда дозируется в тестомесильную машину марки И8-ХТА/1.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция КС, оборудованная компрессором, ресивером и фильтром. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла.

При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках, дрожжи, маргарин, яйца, жиры — в бочках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, молоко, жиры молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивают по трубопроводам в расходные сборники, откуда через бачки постоянного уровня подаются к дозаторам.

Отмеривание жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями Ш2-ХДМ питающимися от бачков.

Замес опары проводится месильной машиной И8-ХТА/1, откуда нагнетателем лопастным типа И8-ХТА/3 опара перекачивается в шестисекционный бункер марки И8-ХТА/2, для брожения. Выбродившая опара лопастным нагнетателем подается во вторую тестомесильную машину для замеса теста. Туда же отмеривается порция (непрерывно) муки и оставшихся жидких компонентов дозаторами типа Ш2-ХДМ.

Замешанное тесто третьим лопастным питателем марки И8-ХТА/3 нагнетается в корытообразный бункер И8-ХТА/6. Из него выброженное тесто самотеком направляется в тестоделитель.

Для разных сортов выбирают разные типы тестоделителей. Так как для батонов можно использовать А2-ХТН; для пшеничного подового А2-ХТН1-1-Н (РТ-2М); для формового пшеничного РТ-2М; для мелкоштучных изделий Ш2-ХДА или Р3-ХДП.

Для получения хорошей батонообразной формы заготовки сначала обрабатывают на округлителе марки Т1-ХТН, где заготовкам придается шаровая форма. Затем конвейером круглые куски теста подаются на закаточную машину марки Т1-ХТ2-3-1, где им придается форма батона. «Роторно-ленточный укладчик» укладывает их на люльки расстойного шкафа типа «РШВ», после окончания расстойки специальный механизм шкафа РШВ перекладывает заготовки на под печи типа Г4-ПХ3-С (25), в рабочей камере которой производится гигротермическая обработка и выпечка. Готовый хлеб (батоны) сваливается с пода печи на циркуляционный стол накопитель А2-ХМТ. На нем производится отбраковка и перекладка на лотки контейнера марки ХКЛ, который отводится в остывочное отделение.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие технологические процессы происходят при производстве хлебобулочных изделий?

2. Какая машина-аппарат является определяющей (главной) при производстве хлеба?

3. Какое оборудование одинаково используется в производстве (машинно-аппаратурных схемах) хлеба и макаронных изделий?

4. Какая машина-аппарат является определяющей при производстве макаронных изделий?

1. Какие производственные отделения являются общими для всех поточных линий? Почему именно?

а) остывочное отделение и склад; б) тесторазделочное отделение; в) пекарное отделение.

2. В производстве хлебобулочных изделий различают механизированные линии:

а) производство ржаного или пшеничного формового хлеба; б) производство батонов; в) производство круглого подового хлеба; г) всех выше перечисленных линии.

3. Головным устройством (машиной) в производстве хлеба является: а) тестомесильная машина; б) тестоделитель; в) печь.

4. Головным устройством (машиной) в производстве макаронных изделий является:

а) макаронный пресс; б) сушилка; в) стабилизатор-накопитель.

5. Общим участком при производстве хлеба и макаронных изделий является:

а) хранения и обработки; б) замеса теста; в) формования.

Дата добавления: 2020-04-25 ; просмотров: 62 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Машинно-аппаратурная схема производства хлеба на хлебозаводе

Хлеб — продукт повсеместного и повседневного потребления. История его производства насчитывает тысячелетия. В Швейцарском национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера. Возраст хлебца более 6000 лет. А хлеб, тоже найденный археологами и хранящийся в национальном музее в Нью-Йорке, вдвое моложе. Эволюция хлеба начинается с пресной кашицы и лепешки, которые были пищей первобытного человека, затем она проходит через эпоху, характеризующуюся бессознательным использованием при изготовлении хлеба жизнедеятельности микроорганизмов, спонтанно развивающихся в тесте.

В средние века возникает ремесленное производство хлеба, просуществовавшее в нашей стране почти до 30-х годов XX в. Ремесленная техника сменилась индустриальным производством. Ныне хлебопечение является одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности. Хлебозаводы оснащены новой, совершенной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству хлебобулочных, бараночных, мучных кондитерских и других изделий, применяются новые методы технологии, непрерывные способы приготовления полуфабрикатов и новые методы контроля производства.

Современное производство хлебобулочных изделий может быть представлено схемой, данной на рис. 1.

Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе:

1 — автомуковоз; 2 —автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья (сахар, жир, дрожжевой концентрат и др.) 3 — материалопроводы; 4 — силосы; 5 — фильтр; 6 — роторный питатель; 7 — емкость перед просеивателем; 8 — просеиватель; 9 — шнековый питатель; 10 — фильтр; 11— бункер (промежуточная емкость); 12-весы: 13 — бункер под весами; 14 — фильтр; 15 — производственный бункер для муки; 16 — водомерный бачок: 17,18, 19 и 20 — сборники для раствора соли, дрожжевого концентрата, раствора сахара и жира соответственно; 21, 22, 23 и 24 — бачки постоянного уровня для раствора соли, жидких дрожжей, раствора сахара и жира соответственно; 25 — фильтр-разгрузитель; 26 — дозатор муки и дополнительного сырья; 27 — тестомесильная машина непрерывного действия; 28 — шнековый питатель для опары или теста; 29— бункерный тестоприготовительный агрегат непрерывного действия; 30 — тестоделитель; 31 и 33 — транспортеры; 32 — округлитель; 34 — закаточная машина; 35 — механизм для укладки тестовых заготовок в расстойный шкаф; 36 — расстойный шкаф вертикального типа; 37 — транспортер для подачи тестовых заготовок на под печи; 38 — тоннельная печь; 39 — транспортер для хлеба; 40 — распределительные транспортеры; 41 — площадка для обслуживания; 42 — устройство для ориентирования хлеба; 43— ленточный транспортер; 44 — хлебоукладочный агрегат; 45 — контейнер; 46 — загрузочная (или распределительная) тележка; 47 — комплектующая тележка; 48 — накопитель заполненных контейнеров; 49 — загрузочный конвейер; 50 — механизм для стыковки автомобиля.

Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях

• приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);
• расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);
• разделки теста;
• выпечки изделий;
• остывочное, фасовки и упаковки;
• экспедицию.

Склады муки и дополнительного сырья, а также остывочное отделение и экспедиция на любом производстве являются общими для всех производственных поточных линий.

Устройство пекарен, их оборудование и технологии производства хлеба имеют некоторые особенности, отличающие их от больших производств:

1. Наличие большого количества ручных операций.
2. Как правило, невозможность установки защитных устройств (воздушная или тепловая завеса и др.).
3. Установка дополнительных устройств, облегчающих ручные операции (подъемники, штурвалы у заслонок и т. д.).
4. Наличие минимальных (по ГОСТ) расстояний между машинами и от стен.
5. Невозможность установки в прямую линию технологического оборудования и, в связи с этим, установка поворотных и других устройств, усложняющих процесс.
6. Установка рядом друг с другом машин и аппаратов различного назначения и, соответственно, с различными требованиями по технике безопасности.
7. Работа, как правило, в 1-2 смены, что требует предварительной подготовки оборудования (прогрев печей и т. п.).
8. Применение технологий, обеспечивающих ускоренные способы тестоприготовления, исключающие элементы брожения, рас-стойки, сверх- и высокоточная сушка макарон.
9. Размещение вблизи точек реализации, что исключает транспортные расходы, но увеличивает требования к качеству продукции и безопасности жизнедеятельности.
10.Установка устройств, совмещающих несколько технологических операций (просеивание муки и ее транспортировка, деление и округление тестовых заготовок и т. д.).
11.Широкий ассортимент продукции, выпускаемой в течение одной смены, зачастую малыми порциями, что требует быстрой переналадки оборудования при переходе с одного сорта на другой.

В малых предприятиях желательна установка на электродвигатели дозаторов, месильных машин, конвейеров расстойных шкафов, конвейеров печи и т. п. преобразователей частоты для плавной регулировки скорости (частоты вращения) движения рабочих органов, что может исключить из привода машин вариаторы скоростей и некоторые передачи и уменьшит габариты машин.

На рис. 1.1 представлена машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ для выработки хлебобулочных изделий в пекарне. Производительность линии 500-1000 кг/смену; установленная мощность электрооборудования — до 55 кВт; занимаемая площадь 72 м2.

В пекарне предусмотрен тарный склад муки, где она хранится в мешках, сложенных на поддоны тройником или пятериком. В поточную линию входит просеиватель 2 «Пионер», платформенные весы 1 марки ПВН-500, подкатная дежа 5 марки Т1-ХТ2-Д, дозатор воды 3 марки Л4-ХТВ, тестомесильная машина 4 периодического действия А2-ХТЗ-Б, дежеопрокидыватель марки А2-ХПД, загрузочная воронка 7, тестоделитель 8 марки РЗ-ХДП, ленточный конвейер 9, контрольные весы 10, производственный стол 11, стеллажная тележка 12, хлебопекарная печь 13 роторного типа, две штуки, расстоечный шкаф 14.

Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ

Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ:

1 — товарные весы; 2 — просеиваитель; 3 — дозатор воды; 4 — тестомесильная машина; 5 — подкатная дежа; б — дежеопрокидывателъ; 7 -бункер для теста; 8 — тестоделителъ; 9 — конвейер; 10 — контрольные весы; 11 — производственный стол; 12 — стеллажная тележка; 13 -хлебопекарная печь; 14 — шкаф расстойки

Мешок с мукой вручную опрокидывается в загрузочную воронку просеивателя 2, откуда «проход» (очищенная мука) высыпается в дежу 5, которая установлена на весах 1. Платформенные весы ПВН-500, предназначенные для взвешивания изделий до 500 кг, имеют откос для закатывания дежи на платформу 600×750 мм. Пульт управления вынесен отдельно. Дежа с мукой взвешивается по мере наполнения до нужной дозы. Затем в дежу отмериваются порции жидких компонентов из дозатора 3, с терморегулировкой воды до нужной температуры. Дежа со всеми компонентами закатывается на платформу тестомесильной машины 4, с планетарным движением месильного органа, где производится замес теста. После замеса дежа подъемоо-прокидывателем 6 поднимается и опрокидывется в загрузочную воронку тестоделителя 8. Тестовые заготовки из делительной головки делителя падают в формы на ленточном конвейере 9, откуда перекладываются на поддоны стеллажной тележки 12. Две тележки закатываются в расстойный шкаф 14, а затем, после расстойки, одна закатывается в печь 13, т. к. время выпечки, как правило, меньше чем время расстойки (расстойка — 40 мин, а выпечка мелкоштучных изделий — 12-14 мин, батонов — 18 мин), то вторая тележка захватывается в печь после выпечки первой. При выработке подовых сортов необходимо дополнительное оборудование в виде округлителя, закаточной или взбивальной (для булочно-кондитерских изделий) машины. На разделочном столе может производится контрольное взвешивание, ручная обработка тестовых заготовок для получения фигурных изделий (сдобы выборгской, лепешки с начинкой, фигурной сдобы и т. п.). В линии не показано упаковочное оборудование, которое устанавливается дополнительно.

Для работы в полевых условиях, в сельской местности в условиях дефицита электроэнергии и воды, разработан комплект оборудования мини-пекарни ХП-04. Пекарня (рис. 1.2) предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной, ржанопшеничной и пшеничной муки, производительность от 300 кг/сут. (пшеничный хлеб) до 435 кг/сут. (ржаной хлеб).
Машинно-аппаратурная схема пекарни ХП-04 (в полевых условиях)

Технологическая линия производства хлеба из пшеничной муки

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, эластично-упругий мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является мука, а также питьевая вода, дрожжи и соль. В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все остальное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, брожение рецептурной смеси-теста и выпечка. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

При выпечке происходит комплекс физических, микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, в результате которых кусок теста превращается в хлеб. В печи увеличивается объем и образуется форма хлеба, поверхность покрывается коркой, под которой размещается мякиш.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1…2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

Стадии технологического процесса. Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

– подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировой эмульсии и дрожжевой разводки;

– дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

– разделка – деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

– формование – механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

– расстойка – брожение отформованных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

– гигротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

– охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются с помощью комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки – нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойный шкаф, механизмы для укладки, пересадки, надрезки тестовых заготовок и хлебопекарная печь.

Завершающий комплекс линии содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовых изделий.

На рис. 3.1 показана машинно-аппаратурная схема линии производства одного из массовых видов хлеба – подового хлеба из пшеничной муки 1 сорта.

Устройство и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

В специальных устройствах готовят растворы соли и сахара, дрожжевую разводку и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных емкостях, из которых через дозирующие устройства они поступают на замес. На рис. 3.1. показаны емкости 20 и 21 для хранения раствора соли и дрожжевой разводки.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В нее дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую разводку через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 40 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

Рис. 3.1. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба из пшеничной муки

После брожения в течение 3,0…4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, растворов соли и сахара, расплава жира. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 1…2 ч. Плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м 3 , в конце брожения – 500 кг/м 3 .

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35…50 мин. При относительной влажности воздуха 80…85 % и температуре 35…40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4…1,5 раза, а плотность снижается на 30…40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2…3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 100…160 °С и относительной влажности воздуха 70…85 °С. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 150…250 °С в течение 10…60 мин, в зависимости от рецептуры и массы порции выпекаемого хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через остывочное отделение в экспедицию.

Общая продолжительность приготовления хлеба от подачи муки до получения готовой продукции обычно составляет 9…10 ч.