Какие части овощерезательной машины являются наиболее опасными при эксплуатации
Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.
В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются ра-бочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.
В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.
В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.
Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.
Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.
Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза’ в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.
Безопасные условия труда при эксплуатации машины овощерезательной МС10-160
Перед началом работы
Проверяют санитарно-техническое состояние овощерезательной машины; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.
При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находится в одной плоскости.
Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних шумов, то машина исправна.
Загружают машину при включенном электродвигателе.
Во время работы
Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом.
Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки.
Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.
В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают.
Запрещается работать без заземления.
После окончания работы
Выключают электропривод, затем механизм.
Потом разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают.
Во избежание появления ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром.
1. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. — М.: Издательский центр «Академия», 2002. Учебник.
2. Ляпина И.Ю.; «Организация и технология гостиничного обслуживания». М., 2008 г.
3. Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании». М., 2006 г.
4. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
5. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2008.
6. Матюхина З.П. Пищевые продукты: Учебник для проф-техн. училищ. -2-е изд., перераб. – М.; Экономика, 1982.
7. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. пособие. – Мн.: Выш. шк., 1999.
8. Ковалева Н.И., Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», — 1999.
9. Богушева В.И. Технология приготовление пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин
Читайте также:
|
|
Характеристика овощерезательной машины МРО-200 (рис.3.20). Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также для шинкования капусты. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3×3 и 10×10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.
Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару.
Некоторые технические характеристики наиболее распространенных в предприятиях питания в настоящее время овощерезательных машин представлены в таблице 3.3 .
| Модель | Габаритные размеры, мм | Производитель-ность, кг/час | Сменные механизмы |
| ОР Atesy, Россия | 555×255×610 | 150-200 | Ножи для нарезки ломтиками, соломкой. брусочками 3×3 и 10×10 мм, диск для протирания – овощное пюре |
| МРО-200 | 530х335х460 | Ножи для нарезки ломтиками 2 и 4 мм, терка 3, 4 и 7 мм | |
| GASTRORAG HLC-300 Италия | 570x230x510 | 100 — 300 | Ножи для нарезки ломтиками 2 и 4 мм, терка 3, 4 и 7 мм |
| ROBOT COUPE CL50-E Франция | 350x320x590 | 120 — 200 | Ножи для нарезки ломтиками 2 и 5 мм; соломкой (жюльен) 2х2 мм; кубиками 10х10х10 мм терка 2 мм; |
| МПР–350 М.02 Торгмаш, Белоруссия | 515×292×575 | Ножи для нарезки брусочками, кружочками, кольцами, соломкой, комбинированный нож 10х10, 3х3 мм; терочный диск, диск тонкого натирания |
Организация рабочего места и последовательность сборки овощерезательной машины CL50 (ROBOT COUPE):
1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.
2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние.
3. Машину собирают:
| Проверяют надежность крепления к корпусу оборудования (рис. 3.21а) | ||
| Затем устанавливают диск-сбрасыватель (рис. 3.21б) | ||
| Проверяют правильность установки, повернув по часовой стрелке диск-сбрасыватель (рис. 3.21в) | ||
| На диск-сбрасыватель устанавливают ножевой диск, для нужной формы нарезки (рис. 3.21г) | ||
| Сверху устанавливают загрузочный бункер улиткообразной формы. Проверяют надежность крепления (рис. 3.21д) | ||
| Закладывают овощи и, нажимая на толкатель, нарезают. У загрузочного бункера имеются два отверстия для подачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов) (рис. 3.21е) | ||
| Включают оборудование, и закладывают овощи в отверстия загрузочного бункера (рис. 3.21ж) | ||
| Прижимают овощи толкателем к вращающемуся опорному диску, на котором находится ножевой диск (рис. 3.21з) |
|
а) 
б)
в) 
г)
Форма нарезки зависит от выбранного диска: можно нарезать овощи соломкой, брусочками толщиной 5 мм, 10 мм, кружочками. Терочный диск используется для нарезки тонкой соломкой твердых овощей (рис. (рис.3.22а), комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками (рис. 3.22б, в), дисковый нож (рис. 3.22г) используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты.
Правила безопасной эксплуатации овощерезательных машин:
1. Приступать к работе на машине могут только работники, имеющие сухую и специальную форму одежды.
2. Проверяют санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера.
3. Проверяют работу машины в исправности на холостом ходу.
4. Предварительно подготовленные овощи загружают в рабочую камеру после включения электродвигателя; овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается.
5. Запрещается поправлять продукты руками, а также убирать крошки и застрявшие ломтики, проталкивать овощи нужно толкателем.
6. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.
7. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки электродвигателя.
8. Во время работы запрещается открывать предохранительные крышки машин.
9. После окончания машину отключают, разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают и просушивают, а корпус протирают влажной, затем сухой тканью. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.
10. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
11. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.
Возможные неисправности овощерезок типа МРО представлены в табл. 3.4
Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 345 ; Нарушение авторских прав
