ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Для нарезания овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины (овощерезки). Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводами.

По принципу работы овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект сменных ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти ножи являются рабочими органами; укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающемуся диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостями ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции ножа, установленного на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами. Форма нарезанных овощей зависит от конструкции установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку. В комбинированных овощерезательных машинах нарезание производится вращающимися горизонтальными прямолинейными ножами и неподвижной ножевой решеткой с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип действия овощерезательных машин. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска.

Правила эксплуатации овощерезательных машин. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, иначе качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкателем. При работе на овощерезательной машине работники должны быть одеты в сухую специальную форму одежды.

Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.

После окончания работы овощерезательную машину выключают, разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала необходимо использовать специальный крючок.

Техническое обслуживание овощерезательных машин проводится не реже 1 раза в 10 дней. Квалифицированный механик, обслуживающий данное предприятие, проводит смазывание, крепление, заточку или замену ножей и другие профилактические или ремонтные работы.

Овощерезательная машина МРО-200 (рис. 3.3) настольного чипа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на пей можно шинковать капусту.

Технические характеристики овощерезательной

Напряжение, В 220/380

Габаритные размеры, мм:

Овощерезательная машина МРО-200 состоит из корпуса 4, электропривода, загрузочной камеры 7 и сменных рабочих инструментов 8. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя 10 и клиноременной передачи.

Дисковый нож используется для нарезания овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи применяются для нарезания овощей брусочками с поперечным сечением 3×3 и

Рис. 3.3. Универсальная овощерезательная машина МР0-200:

а — схема машины; б — виды сменного рабочего инструмента: 1,11— шкив; 2 — приводной вал; 3 — стакан: 4 — корпус; 5 — прижимной болт; 6 — цилиндрические толкатели; 7 — корпус загрузочной камеры; 8 — сменные рабочие инструменты; 9 — сбрасыватель; 10 — электродвигатель

Таблица 3.3. Возможные неисправности овощерезательной машины МР0-200, их причины и способы устранения

Неисправность

Способ устранения

Машина не режет, а мнет продукт

Тупые ножи

Заточить ножи

Нарезание продукта

Тупые кромки

Заточить ножи-гре

брусочками осуществляется медленно

ножей-гребенок

Нарезание продуктов соломкой осуществляется медленно

Тупые кромки диска

Заточить кромки диска

10х 10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется, Диски с ножами укрепляются на валу с помощью винта. На корпусе установлен болт, к которому крепится заземляющий провод. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.

Принцип действия овощерезательной машины МРО-200. Основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и далее через разгрузочный лоток попадает в тару.

Правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-200. Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и правила безопасности труда. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.

Возможные неисправности овощерезательной машины МРО- 200 и способы их устранения приведены в табл. 3.3.

Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин

Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.

Принцип действия дисковых овощерезательных машин. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода. Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск.

Принцип действия роторных овощерезательных машин. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

Принцип действия пуансонных овощерезательных машин. В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.

Читайте также: BSEmoto.pro PH10 LANNER Руководство по эксплуатации DL – deadline – крайний срок сдачи работы – после DL работа принимается, но оценка снижается (20% за неделю, если не оговорено другое). ExpertOnline; 28.05.2012, Итоги работы НПФ Урала и Западной Сибири в 2011 году FDDI. Кадр. Процедуры управления доступом к кольцу и инициализации работы кольца. I. Задания для самостоятельной работы I. Задания для самостоятельной работы I. Задачи настоящей работы I. Общие правила I. Общие правила I. Правила терминов

Рис.3.20

Характеристика овощерезательной машины МРО-200 (рис.3.20). Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также для шинкования капусты. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3×3 и 10×10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.

Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару.

Некоторые технические характеристики наиболее распространенных в предприятиях питания в настоящее время овощерезательных машин представлены в таблице 3.3 .

Модель	Габаритные размеры, мм	Производитель-ность, кг/час	Сменные механизмы
ОР Atesy, Россия	555×255×610	150-200	Ножи для нарезки ломтиками, соломкой. брусочками 3×3 и 10×10 мм, диск для протирания – овощное пюре
МРО-200	530х335х460	Ножи для нарезки ломтиками 2 и 4 мм, терка 3, 4 и 7 мм
GASTRORAG HLC-300 Италия	570x230x510	100 — 300	Ножи для нарезки ломтиками 2 и 4 мм, терка 3, 4 и 7 мм
ROBOT COUPE CL50-E Франция	350x320x590	120 — 200	Ножи для нарезки ломтиками 2 и 5 мм; соломкой (жюльен) 2х2 мм; кубиками 10х10х10 мм терка 2 мм;
МПР–350 М.02 Торгмаш, Белоруссия	515×292×575	Ножи для нарезки брусочками, кружочками, кольцами, соломкой, комбинированный нож 10х10, 3х3 мм; терочный диск, диск тонкого натирания

Организация рабочего места и последовательность сборки овощерезательной машины CL50 (ROBOT COUPE):

1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.

2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние.

3. Машину собирают:

Рис.3.21а	Проверяют надежность крепления к корпусу оборудования (рис. 3.21а)
Рис.3.21б	Затем устанавливают диск-сбрасыватель (рис. 3.21б)
Рис. 3.21в	Проверяют правильность установки, повернув по часовой стрелке диск-сбрасыватель (рис. 3.21в)
Рис. 3.21г	На диск-сбрасыватель устанавливают ножевой диск, для нужной формы нарезки (рис. 3.21г)
Рис. 3.21д	Сверху устанавливают загрузочный бункер улиткообразной формы. Проверяют надежность крепления (рис. 3.21д)
Рис. 3.21е	Закладывают овощи и, нажимая на толкатель, нарезают. У загрузочного бункера имеются два отверстия для подачи овощей. Большое D­-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов) (рис. 3.21е)
Рис. 3.21ж	Включают оборудование, и закладывают овощи в отверстия загрузочного бункера (рис. 3.21ж)
Рис. 3.21з	Прижимают овощи толкателем к вращающемуся опорному диску, на котором находится ножевой диск (рис. 3.21з)

Рис. Рис.3.22а,б,в,г Рис.3.3.4.1а

а) б)

в) г)

Форма нарезки зависит от выбранного диска: можно нарезать овощи соломкой, брусочками толщиной 5 мм, 10 мм, кружочками. Терочный диск используется для нарезки тонкой соломкой твердых овощей (рис. (рис.3.22а), комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками (рис. 3.22б, в), дисковый нож (рис. 3.22г) используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты.

Правила безопасной эксплуатации овощерезательных машин:

1. Приступать к работе на машине могут только работники, имеющие сухую и специальную форму одежды.

2. Проверяют санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера.

3. Проверяют работу машины в исправности на холостом ходу.

4. Предварительно подготовленные овощи загружают в рабочую камеру после включения электродвигателя; овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается.

5. Запрещается поправлять продукты руками, а также убирать крошки и застрявшие ломтики, проталкивать овощи нужно толкателем.

6. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.

7. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки электродвигателя.

8. Во время работы запрещается открывать предохранительные крышки машин.

9. После окончания машину отключают, разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают и просушивают, а корпус протирают влажной, затем сухой тканью. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.

10. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.

11. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.

Возможные неисправности овощерезок типа МРО представлены в табл. 3.4

Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 345 ; Нарушение авторских прав