Дисковые овощерезательные машины
Оборудование для нарезания плодов и овощей.
При нарезании овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц, а также гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезании сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: от способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.
В настоящее время в общественном питании и на предприятиях торговли применяются: машины МРО50-200, МПР-350, МПР-350-02, МРО-400-1000; сменные механизмы МО, МОП II-1, МКJ-250, УММ7-10 к приводам универсальных кухонных машин, а также измельчитель овощей с приставкой мясорубки ГАММА-5М, МРО-500 (с автоматизированной подачей и прижатием продукта), ЭКР-2 (нарезка только на ломтики), КП 1580 ОЕ (резка овощей, измельчение кофе, мяса, рыбы, замес теста, взбивание).
Универсальная овощерезательная машина МРО50-200 (рисунок 1.4.8, производительность при нарезке сырых овощей Q = 80 ÷ 200 кг/ч) предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также для шинковки капусты.
Рисунок 1.4.8 Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200.
Устройство. Машина состоит из: корпуса 5; загрузочного устройства 7; двух толкателей; опорного диска 6; кронштейна 15; опорного диска 6; сбрасывателя 11; разгрузочного устройства 2; круглых отверстий 17; привода (электродвигатель 12, клиноременная передача 13).
Принцип работы. Включается электродвигатель, овощи вручную закладываются в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимаются толкателями к вращающемуся опорному диску (частота вращения диска n = 458 мин -1 ). Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия и толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами захватываются вращающимся сбрасывателем и поступают в разгрузочный лоток, а затем – в подставленную тару.
1.5.6 Роторные овощерезательные машины.
Особенность таких овощерезательных машин в том, что ножи в процессе резания остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями.
Роторная овощерезательная машина МРО 400 – 1000 (рисунок 1.4.10.), производительность при нарезке сырых овощей Q = 600 ÷ 3500 кг/ч) состоит из: загрузочной воронки 5; рабочей камеры 8; выходного вала 1; разгрузочного канала 2; ножевого блока 3; фиксатора 6; диска 9 с лопастями 7; корпуса 11; защелки 10; привода (электродвигатель 12; клиноременная передача 13).
Принцип работы. Продукт через загрузочную воронку поступает в рабочую камеру, где он захватывается рабочими лопастями ротора и подается к неподвижным ножам. При этом продукт под действием центробежной силы и лопастями прижимается к внутренней стенке рабочей камеры, скользит по ней и надвигается на неподвижные ножи. При нарезке ломтиками выступающий над поверхностью рабочей камеры нож за каждый оборот отрезает от продукта слой, равный толщине ломтика. При нарезке брусочками, соломкой слой продукта вначале надрезается ножевой гребенкой, а затем отрезается ножом, расположенным перпендикулярно ножам ножевой гребенки. Отрезанные частицы продукта поступают вначале в разгрузочный канал, а затем в разгрузочное устройство машины.
Рисунок 1.4.10 Принципиальная схема роторной овощерезательной машины МРО 400-1000.
1.5.7 Пуансонные овощерезательные машины.
В основу конструкции пуансонного овощерезательного механизма заложен принцип штампования. Нарезка овощей осуществляется путем продавливания продукта пуансонным толкателем через неподвижную ножевую решетку, выполняющую роль матрицы. Пуансонный механизм входит в комплект сменных механизмов универсальной кухонной машины.
Пуансонный сменный механизм МС 28-100 (рисунок 4.10, производительность Q до 10 кг/ч) предназначен для нарезки сырых овощей брусочками, дольками и др.
Рисунок 1.4.11 Механизм для нарезки сырых овощей МС28-100.
Устройство. Механизм состоит из: загрузочной воронки 11; рабочей камеры 13; корпуса 12; поршня 3 с пуансонами; ножевой решетки 1; привода (червячной передачи 5 и коленчатого вала 8 со штоком 9).
Принцип работы. В загрузочную воронку подают по одному клубни или корнеплоды. Когда поршень находится в верхнем положении, клубень скатывается на ножевую решетку, и при движении ползуна вниз клубень пуансонами продавливается через ячейки ножевой решетки, при этом пуансоны входят в ножевую решетку на полную ее глубину и полностью удаляют нарезанный продукт в приемную емкость.
Овощи подают 11 в цилиндр и груз – толкатель, своей тяжестью прижимает продукт к ножевой решетке. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики толщиной 4 или 6 мм и своей наклонной рабочей гранью продавливает их в ячейку ножевой решетки 1, которая нарезает ломтики в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При дальнейшем движении вращающегося ножа вновь отрезанные частицы продукта выталкивают из ячеек ножевой решетки нарезанные кусочки, которые через разгрузочный лоток поступают в подставленную тару. Прилипшие к нижней поверхности ножа частицы продукта очищаются закрепленными на тарелке скребком и выходят через лоток для удаления крошки.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов.
5.2.1. Дисковые овощерезательные машины и механизмы.
Дисковые овощерезательные машины и механизмы применяются для нарезки сырых овощей. Принцип их действия и конструкция примерно одинаковы. К основным конструктивным узлам такого оборудования относятся (рис. 5.1 ) корпус 1 в котором находится вертикальный приводной вал 2 и привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи 3. На приводном валу крепится сменный рабочий инструмент.
Рис.5.1. Схема устройства дисковой овощерезки.
В комплект рабочего инструмента овощерезательных машин входят опорные диски 4 с закрепленными на них ножами различной формы 5 для шинковки капусты, нарезки ломтиками или брусочками, а также терочные диски для нарезки соломкой и стружкой. Под рабочим инструментом устанавливается сбрасыватель 6, который также крепится к приводному валу и представляет собой лопасти для удаления нарезанных овощей через разгрузочное отверстие 7. Сверху к корпусу крепится загрузочное устройство 8 в котором расположена одна или несколько рабочих камер 9 (для шинковки капусты, нарезки заготовок прямоугольной, цилиндрической и круглой формы).
Для обеспечения безопасной работы на овощерезательном оборудовании подачу овощей в направлении рабочих инструментов производят только с помощью толкателя 10 при вращающихся рабочих инструментах. Нарезанные овощи удаляются из рабочей камеры через отверстия 11 в опорных или терочных дисках.
В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются настольные дисковые овощерезательные машины МРО50-200, а также сменные механизмы к универсальным кухонным машинам УКМ и УММ. Устройство и принцип действия сменных дисковых овощерезательных механизмов аналогичен и отличается тем, что для передачи движения к рабочему валу в них используется коническая зубчатая передача.
5.2.2. Пуансонные овощерезательные механизмы.
Пуансонные овощерезки в основном используются в виде сменных механизмов и предназначены для фигурной нарезки сырых овощей в форме кубиков, долек и т.д. Они состоят из корпуса 1, внутри которого расположены червячный редуктор 2, кривошипно-шатунный механизм с коленчатым валом 3, шатуном 4 и пуансоном 5, а также сменный рабочий режущий инструмент в виде ножевой решетки 6 (рис. 3.4.). Сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками определенной толщины и размеров, подают в загрузочное отверстие 7, откуда они попадают на ножевую решетку и продавливаются через нее пуансоном. Форма ячеек ножевой решетки соответствует форме нарезки.
Рис. 5.2. Схема устройства пуансонного овощерезательного механизма.
 |
5.2.3. Универсальныеные овощерезательные машины.
Устройство универсальных овощерезательных машин аналогично устройству дисковых овощерезок (рис. 3.5). Главным отличием является то, что поверхность, на которую устанавливается загрузочное устройство, имеет отверстие, куда при нарезке кубиками или квадратными пластинками вставляется ножевая решетка 1. Серповидный нож 2 отрезает ломтик от продукта ломтик, который продавливается наклонной поверхностью ножа и опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые продавливаются через ножевую решетку следующими отрезанными ломтиками и удаляются из машины сбрасывателем.
Рис.5.3. Схема устройства комбинированных овощерезок.
В таблице 5.1 даны технические характеристики овощерезательных машин и механизмов отечественного производства
Дисковые овощерезательные машины и механизмы. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности
Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками.
В движение машины приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться. Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.
Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.
Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов, набором рабочих органов и размеров.
Рабочей камерой дисковых овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочим органом служат ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости опорного диска ломтика. Для нарезания брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска. Нарезают овощи следующим образом. Из загрузочного устройства овощи поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина («улитки»), либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются в результате заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются в отверстие опорного диска. Оставшаяся часть плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стенками камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается следующий слой. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится. Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия для других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и так далее).
Рабочие органы универсальной овощерезательной машины МРО 50-200: а- диск с серповидными ножами, б — с комбинированными ножами, в — терочный диск
Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.
Универсальная овощерезательная машина МРО — 400-1000 Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса и двух сменных дополнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезки. В отличие от машины МРО — 50-200 корпус машины МРО — 400-1000 имеет конструкцию, позволяющую устанавливать как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности, в корпусе 2 (рисунок 4) предусмотрены два различных канала, один из которых (1) используется при работе в комплекте с дисковой овощерезкой другой (3) – с роторной. Нарезку продукта ломтиками и шинковку капусты осуществляют также как, и в овощерезке МРО — 50-200. Для нарезки овощей кубиками или квадратиками в рабочей камере машины устанавливают ножевую решетку с ячейками соответствующих размеров, а на приводной рабочий вал — опорный диск с серповидными ножами.
Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000 1 -разгрузочный канал дисковой овощерезки, 2 — корпус, 3 — разгрузочный канал роторной овощерезки, 4 — ножевая решетка
При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается наклонной рабочей гранью ножа и наклонной поверхностью опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластики или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.
Механизм для нарезания сырых овощей MKJ- 250 (Польша)приводится в действие приводом универсальной кухонной машины MKN -11. Механизм имеет корпус 7, крышку 2 с рычагом 1 и толкателем, вал 5, опорный диск 4, набор режущих инструментов 8 .11 и регулировочную гайку 6. Крышка к корпусу крепится болтами и специальной гайкой 3 с накаткой. Режущими инструментами служат прямолинейные ножи для нарезки ломтиками и брусочками, терочные ножи для нарезки стружкой и диск для натирания.
Механизм MKJ-250 (Польша) для нарезания сырых овощей: 1- рычаг; 2 — крышка; 3—специальная гайка, 4 — опорный диск с режущим инструментом; 5— вал; 6— регулировочная гайка; 7— корпус; 8 — опорный диск с ножами для нарезки ломтиками; 9— то же, для нарезки брусочками; 10 — диск для натирания; 11 —терочный диск. Принцип действия: опорный диск с режущим инструментом получает вращательное движение от привода. Продукт подается в загрузочную воронку крышки, заклинивается между диском и стенкой крышки, прижимается с помощью толкателя, удерживаемого вручную рычагом, и нарезается. Правила эксплуатации дисковых овощерезательных машин и механизмов. Перед началом работы проверяют исправность заземления, надежность крепления машины к производственному столу или приводу универсальной кухонной машины, а также правильность сборки. Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего механизма и загрузочного устройства, подготовку продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или механизма после окончания их работы. После окончания работы овощерезательных механизмов проводят их санитарную обработку. В процессе их эксплуатации следят за остротой режущих кромок рабочих органов и при необходимости выполняют их заточку. Для заточки все прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков проводят без снятия терок с корпуса терочного диска. При нарезке овощей ручные приспособления служат для загрузки продуктов и подачи их при помощи толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса, серповидного толкателя и двух пазов для присоединения к приводному валу. Режущими инструментами механизма служат прямолинейные и терочные ножи. Для изменения толщины обрезаемых ломтиков предназначена специальная шайба, устанавливаемая между опорным диском и ножом.
Дисковые овощерезки являются машинами непрерывного действия, поэтому их производительность определяется по формуле:
Q= F0V0pφ, Где F0 — рабочая площадь опорного диска, м (рабочая площадь опорного диска — это площадь кольца, описываемого лезвиями ножей при вращении);
р- насыпная плотност продукта; V0— скорость продвижения отрезаемого ломтика через щель, м/с; φ- коэф. использования длины лезвия. Мощность электродвигателя роторной овощерезательной Машины
N= N1+N2/n, где N1— мощность необходима для нарезания продукта, Вт; N2— мощность необходимая для преодоления сил трения продукта об опорный диск, Вт ;n- КПД передаточного механизма.
